ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Мясной бульон

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от сильного воздействия тепла он разложится – это придает бульону привкус сала. Через 1-1½ ч после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

На 500 г мяса – 2,5 – 3 л воды.

Бульон из костей

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей – от 3½ до 4 ч, а из телячьих и свиных – от 2½ до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.

На 500 г мяса – по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку лука и 3½ л воды.

Мясной бульон быстрого приготовления

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 мин, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 мин, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

На 500 г мяса – по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головку лука, 1½-2 л воды.

Рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба (осетрина, севрюга, белуга).

Частиковую рыбу разделить следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения 25-30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других пищевых отходов частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, добавляют плавники; головы освобождают от жабер; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении около 1 ч.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из осетровой рыбы. В этом случае рыбу заливают холодной водой, добавив после закипания и удаления пены соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, доводят до кипения, снимают пену и варят при едва заметном кипении. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

На 500-600 г рыбы – 1 головку репчатого лука и 1 корень петрушки, 2-3 л воды.

Грибной бульон

Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2½ ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 1-2 ч в холодной воде, в которой их потом варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды, 1 головку лука.

Овощной отвар

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстоятся в течение 10-15 мин, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар – для приготовления супов.

Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в готовый овощной отвар.

На 2-2½ л воды – примерно по ¼ шт. моркови и репы, по 10 г лука-порея, репчатого лука, корня петрушки (или пастернака), корня сельдерея, брюссельской или цветной капусты.

Чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар.

Щи из свежей капусты

Поставить варить мясной бульон. Через 1½ ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо и варить еще 25-35 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.

Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 15-20 мин после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками,- в конце варки вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

На 500 г мяса – 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо предварительно промыть холодной водой и отжать), добавить 1-1½ стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить при периодическом помешивании около 1 ч. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.

За 10 мин до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку. Для этого пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3-5 см и пожарить на слабом огне при помешивании до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 мин. Затем процедить через сито или дуршлаг.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 мин до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.

Подать на стол со сметаной и рубленой зеленью.

На 500 г мяса (или 50 г сушеных грибов) – 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами

Тушеную капусту (см. «Щи из квашеной капусты») залить кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные с маслом и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить. Открыть и разогреть консервы, жидкую часть слить в щи.

Нарезанный некрупными кусочками картофель залить горячей водой, добавить специи, проварить 10-12 мин, а потом переложить в щи и дать вскипеть им. В каждую тарелку положить кусочек мясных консервов; подать со сметаной и измельченной зеленью укропа или петрушки.

На 500 г консервов – 500 г квашеной капусты, по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томат-пюре, 100 г сметаны.

Щи из квашеной капусты с головизной

Голову осетровой рыбы разрубить на куски. Удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 мин в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 ч. Спустя час с начала варки, рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не осталось мелких костей. Головизну разобрать, отелив мясо от хрящей, и хрящи положить доваривать бульон.

За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную так, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.

Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

На 1 кг головизны – 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.

Щи с фасолью

Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 ч.

Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.

В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

На 500 г свинины – 100 г фасоли, 100 г квашеной капусты, по 1 шт. петрушки, моркови, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1½ ст. ложки жира, 100 г сметаны.

Щи летние

Положить в кастрюлю мясо, залить 3-3½ л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжить при слабом кипении 2-3 ч. За 25-35 мин до окончания варки в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, раннюю капусту, предварительно разрезанную 4-6 частей, целые клубни молодого очищенного картофеля и соль.

Перед подачей на стол положить в кастрюлю разрезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку кусочек кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, измельченную зелень петрушки или укропа.

На 500 г мяса – 2-3 шт. моркови, 1 петрушку, 1-2 головки лука, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.

Щи зеленые

Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, посыпав в конце жаренья мукой. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, перемешать, развести горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

На 500 г мяса – 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев, 1 головку лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

Борщ

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи периодически помешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя по мере надобности, немного бульона или воды.

Через 15-20 мин добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.

Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным дольками, а также со свежими помидорами. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно добавить свекольный настой. Для этого свеклу надо нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10-15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно добавить свекольный настой. Для этого свеклу надо нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10-15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

На 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахару.

Борщ с фрикадельками

Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша приготовить некрупные шарики (не более грецкого ореха). Вскипятить воду, добавить в нее луковицу, соль; в кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить их 25-30 мин, после чего бульон процедить, фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ (см. выше). Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.

На 400 г говяжьей мякоти – 1 крупную головку лука, 1-2 яйца, 3 ст. ложки воды, 300 г свеклы, 300 г капусты, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, соль и сахар по вкусу.

Борщ летний

Пучок свеклы разрезать, отделив листья от стеблей. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли – короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 10-15 мин. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до готовности. Перед подачей на стол в борщ добавить сметану.

На 1 пучок свеклы – 3-4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого луку, 150 г сметаны.

Борщ украинский

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настоятся в течение 15-20 мин.

Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г мяса – по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по ½ стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и 1 головку лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

Борщ из сушеных белых грибов

Сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем, луком-пореем) и репчатым луком; процедить.

Отварить или испечь неочищенную от кожицы свеклу. Готовую свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5-6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. За 5 мин до конца варки заправить сметаной. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу.

На 50 г грибов – по 1 шт. петрушки, сельдерея, 1 головку лука, 500 г свеклы, 150 г сметаны, соль, специи по вкусу.

Борщ грибной с черносливом

Грибной борщ с черносливом готовят так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 мин.

Суп луковый с гренками

Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить, промыть в холодно воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжаривать до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить на маленьком огне в течение 10 мин.

Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью по вкусу, проварить 10 мин.

Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба.

Перед тем как снять их со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать отдельно или положив в каждую тарелку по 2 гренка.

На 500–600 г мяса – 300 г луку, 2 ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложку тертого сыра, по ½ шт. моркови, петрушки, сельдерея.

Суп из щавеля

Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 мин.

Перед подачей на стол в тарелку с супом положить сметану, сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца сваренного вкрутую.

На 500 г мяса – 400 г щавеля, 200 г кореньев и луку, по 2 ст. ложки масла и муки.

Рассольник

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1-1½ ч. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки для остроты добавить в рассольник, процеженный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.

Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.

Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.

Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отваренного судака или осетрины.

На 500 г говяжьих почек – 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 головку лука, 1 шт. лука-порея, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.

Суп овощной

Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 мин. За 5-10 мин до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.

Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.

На 500 г мяса – 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.

Суп овощной на кукурузном или подсолнечном масле

Нарезать ломтиками картофель, морковь, корни петрушки и сельдерея. Очистить от кожицы и семян кабачок и нарезать его крупными кусками. Разделить на отдельные кочешки (соцветия) цветную капусту. Вынуть из стручков зерна зеленого горошка. Нарезать кусочками стручки зеленой фасоли. Подсоленную воду довести до кипения и опустить в нее овощи в такой последовательности: зеленый горошек и стручки фасоли, затем коренья, картофель и цветную капусту и в последнюю очередь кабачки.

Слегка обжарить (до светло-золотистого цвета) муку в растительном масле, разбавить отваром и влить, осторожно помешивая, чтобы не размять овощей, в суп. Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. За 5-7 мин до окончания варки добавить соль и очищенные от кожицы (для этого их нужно ошпарить кипятком) нарезанные помидоры. Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные. Горошек и фасоль также можно заменить консервированными, но в этом случае положить их в суп вместе с помидорами в самом конце варки. С готовым блюдом подать сметану.

На 300 г картофеля – по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 300 г кабачков, по 75 г стручков зеленого горошка и фасоли, 1 небольшую головку цветной капусты, 150 г помидоров, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки растительного масла, 150 г сметаны.

Суп грибной с овощами

Очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить их горячей водой и варить ½ ч. Слегка обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей; в конце жаренья посыпать их измельченным зеленым луком. В кипящий грибной бульон добавить эти коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 мин до окончания варки супа опустить в него нарезанные кусочками кабачки и помидоры, заправить по вкусу солью.

Перед подачей на стол добавить в тарелки сметану и зелень укропа или петрушки.

На 400-500 г свежих грибов – 400 г кабачков, 200 г картофеля, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 50-60 г зеленого лука, 2 ст. ложки масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.

Суп из баранины с овощами и рисом

Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром (топленое баранье сало или маргарин) сковороду, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить нагрев. За 5 мин до окончания жаренья положить томат-пюре или нарезанные кружочками помидоры. Сложить все в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком и измельченной зеленью петрушки или укропа.

На 600 г баранины – 200 г риса, 200 г картофеля, по 1 шт. моркови, репы, 1 головку репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 150 г помидоров, 1½ст. ложки жира, 1 стакан кислого молока.

Суп картофельный

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 мин. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне – кусок отварной рыбы.

На 500 г мяса – 800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Суп картофельный с грибами

Свежие грибы (белые или маслята) очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 мин.

После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 мин. Перед подачей на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

На 500 г грибов – 800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Суп картофельный с головизной

Сварить головизну так же, как для щей (см. выше). Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить 25-30 мин. Перед подачей на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг голов осетровых рыб – 800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Суп картофельный с галушками

Сварить и процедить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон картофель, нарезанный кубиками, слегка обжарить на жире (можно на топленном свином сале) нашинкованный репчатый лук и опустить его в суп.

Приготовить галушки, для чего вскипятить воду и всыпать в нее, помешивая, ⅓ часть муки. Снять с огня и в теплое, но не горячее тесто влить сырые яйца и всыпать остальную муку, тщательно растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так же, как клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в суп. Заправить его солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 15 мин. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

На 500 г мяса – 500 г картофеля, 1-2 головки лука, 1½ ст. ложки жира, 200 г муки, 2 яйца, 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист.

Суп картофельный с крупой

Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1½ стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 ч. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 20-25 мин после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить на рыбном бульоне.

Вместо перловой можно положить другую крупу – рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают.

На 500 г мяса или 50 г сухих грибов – ½ стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Суп с кукурузой

Сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками морковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все это на жире. Добавив в конце жаренья томат-пюре (вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры; их кладут в суп за 10 мин до окончания варки), и опустить в кипящий бульон.

Снять с початка кукурузы зерна (для этой цели пригодна только кукуруза в стадии молочной спелости). Нарезать некрупными брусочками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон. Варить 15-20 мин. Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

На 500 г мяса – 1 кг початков кукурузы, 500 г картофеля, 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку томата-пюре или 100 г свежих помидоров.

Лапша

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп 15-20 мин. Перед подачей на стол добавить укроп или зелень петрушки.

Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.

Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около ¼ стакана), замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

На 500 г мяса – 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Суп с помидорами и вермишелью

Сварить мясной бульон с кореньями и репчатым луком. Готовое мясо вынуть из бульона. Отобрать спелые помидоры и протереть через сито. Полученное пюре добавить в кипящий бульон. Через 10 мин всыпать вермишель. Заправить суп солью, проварить до готовности. Нарезать вареное мясо ломтиками и перед подачей супа на стол положить в каждую тарелку. Посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

На 500 г мяса – 150 г вермишели, 4-5 помидоров, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку репчатого лука.

Суп гороховый

Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох положить в бульон и варить около 1½ ч.

Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка пожарить на масле и за 15-20 мин до подачи на стол положить в суп, добавив соль.

Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу.

На 500 г мяса – 250 г гороху, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Суп из фасоли

Набухшую после замачивания в течение 3-4 ч фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и слегка поджарить на масле, добавив в конце жаренья томат-пюре. Через 40-50 мин после начала варки положить в суп поджаренные коренья, лавровый лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли. В этот суп можно добавлять картофель, нарезанный кубиками.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропа и положить в тарелки сметану.

На 1½ стакана фасоли – 1 шт. кореньев, 1 головку лука, 1 ст. ложку томат-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Суп из фасоли с томатом-пюре

Замочить в холодной воде фасоль. Через 3-4 ч слить воду и положить фасоль в мясной бульон. Варить на небольшом огне. Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь, репчатый лук, добавить в конце жаренья томат-пюре и, когда фасоль будет мягкой, выложить в кипящий суп. Заправить его по вкусу солью и проварить еще 20 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Этот суп можно приготовить и на бульоне, сваренном на копченой грудинке или корейке.

На 500 г мяса или 250 г копченостей – 300 г фасоли, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 с. Ложку масла или сливочного маргарина.

Суп из фасоли с картофелем

Фасоль после замачивания поставить варить до мягкости. Затем положить слегка поджаренные морковь и лук, нарезанный кубиками картофель, соль, лавровый лист и продолжать варить суп до готовности.

Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа и положить в тарелки сметану.

На 1 стакан фасоли – 5-6 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку лука, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Суп из курицы с зеленой фасолью

Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить некрупными кусочками, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан воды и поставить на 40-45 мин тушить, закрыв посуду крышкой.

Перебрать, очистить от жилок, промыть и нарезать стручки зеленой фасоли, припустить (отварить, добавив несколько ложек воды), после чего смешать с курицей, залить горячей водой и поставить на огонь.

Слегка обжарить тонко нашинкованный репчатый лук, снять кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных кипятком, а затем нарезать их кружками. Опустить лук и помидоры в кипящий суп, заправить его специями и солью и варить его до тех пор, пока кусочки курицы не станут мягкими.

На 1 курицу весом 1 кг – 300 г стручков зеленой фасоли, 500 г помидоров, 2 головки лука, 1 ст. ложку масла, зелень киндзы, петрушки, базилика, укроп, стручковый перец и соль по вкусу.

Суп из бобовых консервов

В кипящую подсоленную воду опустить нарезанный дольками картофель. Через 10 мин добавить измельченные коренья и лук, слегка обжаренные на масле (можно использовать вместо масла свиной топленый жир). Открыть банку бобовых консервов «Бобовые со шпигом (или смальцем) в томатном соусе», выложить их в кипящий суп, заправить по вкусу солью и проварить 10 мин.

На стол подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

На 500 г консервов – 500 г картофеля, по 1 шт. петрушки или моркови, сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1 ст. ложку жира.

Солянка мясная

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.

Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 мин. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

На 500 г мяса (для бульона) – 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и ¼ лимона.

Солянка рыбная

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).

Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2-3 кусочка на порцию), а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

На 500 г рыбы – 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки лука, 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

Солянка из свежих белых грибов или шампиньонов

Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 мин, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жаренья добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть 1 раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

На 500 г свежих белых грибов или шампиньонов или 50 г сухих белых грибов – 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла.

На 50 г сушеных грибов – 4 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку репчатого лука, 400-500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Чихиртма из баранины

Баранину вымыть в холодной воде, небольшими кусками, из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить варить, не забывая снимать появляющуюся на поверхности пену.

Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или чистое сито.

Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.

Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать в небольшом количестве бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы.

На 500 г баранины – 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, ½ чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

Харчо

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появившуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

Через 1½-2 ч положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще 30 мин.

Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 мин до окончания варки добавить в суп.

Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропа.

На 500 г мяса – 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, ½ стакана риса, ½ стакана кислых слив.

Харчо из курицы

Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Еще не совсем мягкую курицу (приблизительно через 45 мин) вынуть из бульона и снять с него часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, сложить вместе с курицей в сотейник, добавить жир с не большим количеством бульона и, закрыв крышкой, тушить на маленьком огне 10-15 мин, после чего при размешивании всыпать подсушенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжать тушение еще 7-10 мин.

Отварить в небольшом количестве воды (припустить) свежие помидоры или кислые сливы, а затем протереть их вместе с отваром через сито.

Растолочь в ступке, подливая теплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу.

Разогреть бульон, положить в него тушеную с луком курицу, варить 10 мин, после чего добавить прогретые помидоры и толченые орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью киндзы и проварить еще 10 мин.

На 1 курицу весом около 1 кг – 3-4 головки лука, 1 ст. ложку муки, 500 г помидоров или столько же кислых слив-ткемали, 1½ стакана ядер грецких орехов, 2-3 дольки чеснока, 3-4 веточки киндзы, 1 лавровый лист, перец, корицу и соль по вкусу.

Шурпа

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезать мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще 5-6 мин. Подготовленное таким образом мяса вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 мин.

На 500 г говядины – 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по ст. ложки томата-пюре и масла.

Бозбаш

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.

В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно через 1-1½ ч в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие кусочки. После этого добавит процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, пере и, накрыв крышкой, тушить 20-25 мин.

Перед подачей на стол бозбаш посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г баранины – 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Суп рисовый из баранины с фрикадельками

Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, после чего добавить фрикадельки. Перед подачей на стол заправить горячий суп смесью молока и яиц (Заправка готовых кушаний).

На 600 г баранины – 150 г риса, 2 яйца, по 1½ шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, ½ ст. ложки масла, 2-3 ст. ложки молока.

Суп грибной с крупой «Геркулес»

Сварить бульон с сушеных белых грибов. Когда грибы будут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, заправив его по вкусу солью, варить 15 мин. Затем всыпать крупу «Геркулес» и довести до готовности. В этот суп вместо «Геркулеса» можно добавить пшено.

На 50 г грибов – по 1шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1ст. ложку масла, 200 г крупы «Геркулес».

Суп грибной с манной крупой

Очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны. Сложить в сотейник, добавить сливочное масло и 1-2 ст. ложки воды. Тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой, пока грибы не станут мягкими. Затем посыпать грибы слегка подсушенной (без жира) манной крупой и, помешивая, тушить еще 5-7 мин и перед самим окончанием тушения посыпать измельченной зеленью укропа.

Вскипятить подсоленную воду, выложить в нее грибы и варить 10 мин, а затем опустить нарезанный кубиками картофель, заправить суп солью и довести до готовности. Подать на стол со сметаной и измельченной зеленью укропа.

На 500 г грибов – 2 ст. ложки манной крупы, 200 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г сметаны, 2 пучка укропа

Суп из потрохов с пшеном

Из подготовленных потрохов (курицы или индейки) сварить бульон. Очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на свином сале или жире птицы морковь, петрушку, репчатый лук. Нарезать кубикам картофель. Опустить в бульон тщательно промытое пшено, довести до кипения, после чего добавить картофель и обжаренные овощи. Заправить суп солью, лавровым листом, перцем. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанными зеленым луком и петрушкой.

На 600 г потрохов – 500 г картофеля, по 1 шт. моркови, петрушки, репчатого лука, 1½ ст. ложки жира, 150 г пшена, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Суп из овсяной крупы с черносливом

Перебрать и тщательно промыть овсяную крупу, залить горячей водой (2½ ложки), поставить на огонь и варить, время от времени снимая пену. Когда крупа будет совершенно мягкой, а отвар приобретет густоту, протереть все через сито или дуршлаг и заправить солью и сливочным маслом.

Отварить в небольшом количестве жидкости хорошо промытый чернослив, после чего выложить его в тарелки и залить горячим овсяным отваром.

На 1 стакан овсяной крупы – 2 ст. ложки сливочного масла, 40 г чернослива.

Суп рыбный с фрикадельками

Очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Отделить филе (мякоть) из костей, голов, плавников сварить рыбный бульон. Мякоть вместе с размельченным в воде или молоке пшеничным хлебом, мелко нарезанным и слегка обжаренным репчатым луком пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, растопленным сливочным или растительным маслом и сырым яйцом. Тщательно перемешать. Приготовить из фарша не крупные шарики и обвалять их в муке. В кипящий рыбный бульон опустить нарезанный кусочками картофель, а через 5 мин – фрикадельки и слегка обжаренные на сливочном или растительном масле коренья и лук. Посолить, положить лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности еще 20-25 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Для этого супа можно использовать судака, треску, морского окуня, щуку, сазана, свежую кету. Не рекомендуется готовить его из наваги и осетровой рыбы.

На 800 г-1 кг рыбы – 40 г пшеничного хлеба, по 1 шт. кореньев, 2 головки лука, 500 г картофеля, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1 яйцо.

Суп с мясными консервами

Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано выше, положить в него мясные консервы и дать закипеть.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 1 банку консервов «Тушеное мясо» (говядина, свинина или баранина) – 500-600 г разных овощей, 1½-2 л воды,1 ст. ложки масла.

Суп с рыбными консервами

Сварить на воде овощной суп(картофельный, рассольник, щи из квашеной капусты), как указано выше.

В готовый суп положить рыбные консервы и дать ему закипеть.

На 1 банку рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга, и др.) – 500-600 г разных овощей, 1½-2 л воды, 1 ст. ложку масла.

Суп из баранины с айвой и яблоками

Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками. Через 40-45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Подать на стол, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

На 500 г мяса – 2-3 головки лука, по ½ ст. ложки муки и масла, по 200 г айвы и яблок, соль и перец по вкусу.