Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных закусок

Для холодных закусок рекомендуется готовые томатные соусы – "Острый", "Кубанский", "Любительский", "Южный" - и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

Майонез

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз, тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить ½ чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На ½ стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) – 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса, соль и сахар по вкусу.

Майонез со сметаной

Майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить при желании соус "Южный" или "Любительский".

Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Таким соусом можно заправлять салаты; в этом случае зелень петрушки не нужна.

На ½ стакана майонеза - ½ стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный" или "Любительский".

Майонез с корнишонами

Мелко нарезанные корнишоны или пикули смешать с соусами "Южный".

Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жареной в сухарях.

На ½ стакана майонеза – 5-6 корнишонов (или 50 г. пикулей), 1-2 чайные ложки соуса "Южный".

Соус из горчицы с каперсами

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.

Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.

На 2 яйца – 2 ст. ложки растительного масла, ½ ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, ½ чайной ложки сахару.

Соус винегрет

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо – 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, ½ ст. ложки каперсов, ½ соленого огурца или корнишонов, ½ головки лука, перо зеленого лука, ½ ст. ложки зеленой петрушки и эстрагона (листики), ½ чайной ложки сахару, соль, молотый перец, соус «Южный».

Соус фруктово-ягодный

Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток. Также ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец.

Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема – ½ чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, ½ ст. ложки цедры лимона и апельсина, ½ головки мелкого лука.

Хрен с уксусом

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке с мелкими отверстиями, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар.

Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

Заправка из сметаны с уксусом

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

На ¼ стакана сметаны – ¼ стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на ½ стакана сметаны – 1-1 ½ ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Соус сметанный с хреном

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу).

Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны – 1 корешок хрена.

Заправка из уксуса и растительного масла

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.

На ¼ стакана уксуса – 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса – 4-5 ст. ложек растительного масла, ½ чайной ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.