Праздничный стол

Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом – одна из отличных традиций нашего радушного гостеприимного народа.

Привычна картина предпраздничных дней: веселое оживления на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с огромными сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства, и яркие горлышки бутылок с вином.

И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, они все же утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством и хлебосольством. И нередко, приготовив обильный обед или ужин, затратив на это многие и многие часы, к моменту общей трапезы хозяйка так устает, что не может принимать участие в общем веселье, не в состоянии быть радушной.

А ведь радушие и хорошее настроение – лучшее угощение. Никто за дружеским столом и не заметит отсутствия какого-нибудь деликатеса, но все без исключения увидят, как утомлена хозяйка, и многим именно это обстоятельство испортит настроение.

Конечно, меню парадного обеда или ужина отличается от обычного большим количеством закусок и блюд, большим разнообразием.

Но вовсе нет необходимости все кушанья и все закуски готовить самим в домашних условиях. Многие гастрономические продукты, готовые кулинарные изделия, торты, пирожные наша пищевая промышленность готовит отлично, лучше, чем это может сделать искусная хозяйка.

Используя короткий предпраздничный день, можно успеть приготовить все или почти все блюда праздничного стола на кухне, конечно, если не задаваться целью поразить всех очень обильным меню.

Если вообще целесообразно заранее составлять меню обычного обеда или ужина, то сделать это совершенно необходимо, коль скоро речь идет о праздничном столе.

Закуски.

Как правило, кроме основных кушаний – первых, вторых и сладких блюд, в меню праздничного обеда и ужина используются разнообразные закуски, представляющие отличительную и приятную особенность нашего стола.

Именно для этих небольших по объему острых, соленых закусочных блюд лучше всего подбирать готовые гастрономические продукты: колбасные изделия, мясные и рыбные копчености и консервы, готовые соленья, квашения, маринады и др.

Эти готовые продукты нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид, заправить, гарнировать для того, чтобы праздничный стол был и красивым и разнообразным.

Покупая колбасные изделия, целесообразнее приобретать несколько разных сортов, к примеру, деликатесную фаршированную, сырокопченую, полукопченую и ливерную колбасы.

Разная колбаса, аккуратно рядами выложенная на блюдо, выглядит очень аппетитно.

Из ливерной колбасы можно приготовить на скорую руку вкусный паштет.

Вместо одной ветчины лучше приобрести понемногу ветчины, буженины, копченой грудинки или корейки. Блюдо с аккуратно разложенными ломтиками этих продуктов украшают либо веточками зелени петрушки, либо консервированным зеленым горошком, располагая его небольшими кучками.

Деликатесной закуской являются многие рыбные консервы. Для разнообразия лучше выбирать одну банку рыбных консервов в масле (сардины, шпроты и т. п.), вторую – в томате (осетрина, бычки, судак, щука и т. п.), третью – пряного посола (кильки, салака).

Все консервы перед подачей на стол следует выложить из банок. Такие, как шпроты или сардины, аккуратно разложить веером (хвостиками в одну сторону) на тарелку и украсить красиво нарезанными ломтиками лимона. Лимон не нужно нарезать слишком тонко, так как его отжимают для того, чтобы сбрызнуть рыбу соком.

Консервы в томате можно украсить веточками зелени петрушки или нарезанным зеленым луком.

Кильки или маринованную салаку лучше предварительно почистить от внутренностей, головок и хвостиков, затем аккуратно положить на тарелку, украсить ломтиками крутых яиц и веточками зелени.

Вкусную, пикантную закуску можно приготовить из килек (освобожденных и от позвоночных косточек), выложенных на половинки крутых яиц.

Отличная закуска – натуральные консервы (особенно дальневосточные лососи). Их можно подать под майонезом, украсив зеленью и крутыми яйцами.

Деликатесная закуска – консервы из крабов. Их подают натуральными, с майонезом, а также используют для различных салатов.

Хорошо подать на закуску острый сыр. Не рекомендуется покупать сыры нарезанными. Только непосредственно перед подачей на стол кусок сыра освобождают от корки, нарезают тонкими ломтиками и аккуратно выкладывают на тарелку.

Сливочное масло, выложенное в масленку, можно украсить сверху при помощи чайной ложечки красивым узором. За 10 – 20 мин до подачи на стол масло нужно вынуть из холодильника для того, чтобы оно не было слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб.

Зернистая икра особенно аппетитна в холодном виде. Для подачи ее на стол есть специальная посуда, так называемая икорница, на дно которой выкладывают наколотый лед, а сверху в стеклянную вазочку помещают икру. При отсутствии такой посуды лучше всего зернистую икру вынуть из холодильника непосредственно перед обедом или ужином.

Овощные магазины предлагают, особенно в предпраздничные дни, множество солений квашений и маринадов. Вкусна такая готовая закуска, как икра из баклажанов или кабачков, которую подают на стол в салатнике. При желании можно заправить баклажанную икру мелко нашинкованным репчатым луком, слегка обжаренным в подсолнечном масле.

Маринованные и соленые грибы – белые, подберезовики, маслята, опята, рыжики и другие – аппетитная, вкусная закуска. Грибы вынимают из банок и перекладывают в салатник (почти без жидкости). Эту закуску можно дополнительно заправить смесью уксуса, сахара и растительного масла и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

При такой заправке грибы из банки выкладывают на дуршлаг, дают стечь жидкости, а затем заливают заправкой.

Из маринованных или соленых грибов можно приготовить на скорую руку отличное закусочное блюдо – грибную икру.

В любое время года салаты – одно из лучших закусочных блюд. Они отлично сочетаются со многими гастрономическими продуктами.

Из многочисленных и разнообразных салатов, рецептура которых помещена в этой книге, можно подобрать в любой сезон и на любой вкус эту исключительно питательную и аппетитную закуску и гарнир.

Как самостоятельную, не нуждающуюся ни в каких добавлениях закуску подают капусту-провансаль. Острый, приятный кисло-сладкий вкус отличает закуску из квашеной целыми кочешками капусты. Кочаны нарезают перед подачей на стол в зависимости от величины на 4 или 8 частей, укладывают в салатник и заправляют смесью подсолнечного масла, уксуса и сахара.

Свежая редиска, особенно ранняя, - красивая и вкусная закуска. Аппетитнее всего охлажденная редиска. К ней подают сливочное масло. В летне-осенние сезоны приятной закуской служат малосольные огурцы.

Супы.

В меню праздничного обеда, который начинается с многочисленных закусок, хороши «легкие» супы или бульоны. Особенно хорош мясной крепкий прозрачный бульон. При этом мясо, на котором готовился бульон, можно использовать для начинки пирога, кулебяки или пирожков, подаваемых горячими к бульону.

Прозрачный бульон лучше всего подать на стол в чашках. Аппетитным первым блюдом праздничного обеда может быть красный бульон – борщок. К нему можно подать гренки острого вкуса.

В жаркие дни приятны все холодные супы.

Второе горячее блюдо.

Его готовят из мяса – говядины, телятины, баранины, домашней птицы или дичи.

Из говядины хороши ростбифы.

Вкусное, аппетитное блюдо можно приготовить, обжарив куском телятину или баранину или протушив их с соусами.

Так как все блюда из порционных кусков мяса вкусны только, как говорится, «со сковороды», т. е. сейчас же после обжаривания, вряд ли целесообразно использовать их в меню праздничного обеда, потому что хозяйке приходится в этом случае покидать общий стол и заниматься жареньем. А мясо, обжаренное крупными кусками, жареную птицу и дичь можно с успехом приготовить накануне и подогреть на слабом огне перед праздничным обедом.

Жареное мясо нужно перед подачей на стол выложить на доску и нарезать (поперек волокон) широкими не толстыми кусками, аккуратно разместить их на блюде и вокруг расположить гарнир.

Мелкую дичь (перепелов) подают на стол целыми тушками, более крупную разделяют либо вдоль грудки пополам (куропаток, рябчиков), либо на 6 – 10 порций (тетеревов, глухарей).

Жареную домашнюю птицу перед подачей на стол нарезают порционными кусками. Вначале отделяют крылышки и бедра, потом боковую часть, после чего делят тушку пополам в поперечном направлении и нарезают эти половинки на порционные куски.

На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают так, чтобы придать им форму целой тушки.

К блюдам из жареной горячей дичи или домашней птицы часто подают холодные гарниры: маринованные овощи и фрукты, специально приготовленное брусничное варенье, салаты и т. п.

Все эти холодные гарниры подают к горячим блюдам отдельно, а само кушанье поливают мясным соком и украшают веточками зелени петрушки.

Если в меню праздничного обеда есть сытный суп (бульон с пельменями, харчо, борщ, щи или суп-пюре из мяса, птицы, дичи), на второе можно подать горячее рыбное кушанье. Наилучшим можно считать блюдо из осетровой рыбы. Отличное блюдо для праздничного стола – осетрина паровая, белуга в рассоле, жареная осетрина с помидорами и луком. Вкусное кушанье можно приготовить и из наваги, трески, камбалы, судака.

В особенно парадных случаях в меню праздничного обеда может входить два и даже три вторых горячих блюда.

При таком обширном меню, конечно, нужно подбирать блюда «полегче», менее сытные.

Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд на стол: рыбное, мясное и, наконец, блюдо из овощей.

Для того чтобы внести больше разнообразия, рекомендуется подавать рыбу отварной или паровой, если мясное блюдо приготовлено из жареных мясных продуктов. И, наоборот, после жареной рыбы хорошо подать блюдо тушеное или из отварной птицы или отварного мяса с соусами.

Для овощных вторых кушаний наиболее подходят блюда из цветной капусты, зеленого горошка, шпината с гренками.

Сладкие блюда.

Кисели, компоты, желе, кремы, мороженое, муссы и множество других сладких блюд входят в меню праздничного стола. Наиболее целесообразно в этом случае использовать охлажденные сладкие блюда. Прежде всего, потому, что они после сытного и обильного обеда хорошо освежают, горячие же сладкие блюда – пудинги, налистники, гурьевская каша – могут оказаться слишком «плотными», да и приготовить их заранее невозможно. Они вкусны только тогда, когда их подают на стол тотчас после приготовления, что очень неудобно для хозяйки дома в праздничный день.

Отличным десертом во все времена года служат свежие фрукты. Ваза с фруктами, кроме того, придает сервированному столу красивый внешний вид.

Тонизирующими свойствами, приятным тонким ароматом отличается натуральный кофе. Это приятное добавление к праздничному обеду. После обильной еды чашка черного кофе особенно хороша. К кофе можно подать хороший сыр типа швейцарского, нарезанный ломтиками.

Как видите, выбор блюд для праздничного обеда разнообразен. Но умеренность и в этом случае весьма существенна. Переедание и за праздничным столом неприятно. Тяжесть и сонливость – результат такой излишне обильной еды.

Хватит еды или не хватит – вот стереотипный вопрос, который задают себе хозяйки, накрывая праздничный стол. Сомнения обычно не покидают их до тех пор, пока они не увидят, что добрая половина блюд остается не тронутой.

Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. Но приблизительно определить это количество можно, учитывая, что обед, полностью удовлетворяющий потребность здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400 – 450 г второго блюда и 250 г сладкого.

Однако надо учитывать и то, что при разнообразии закусок праздничного стола такие порции первых и вторых блюд, безусловно, чрезмерны.

Если хозяйка хочет, чтобы присутствующие за столом смогли попробовать все кушанья, порции первых и вторых блюд нужно уменьшить почти вдвое.

Праздничный ужин.

В меню праздничного ужина, как правило, не входят супы. В особо парадных случаях подаются два вторых горячих блюда. Зато праздничный ужин по набору закусок обычно разнообразнее, чем праздничный обед.

Чем красивее оформлены и украшены все блюда и закуска, тем они аппетитнее и привлекательнее.

Для гарнирования пищи можно использовать многие продукты: свежую зелень, листики зеленого салата, веточки сельдерея и петрушки; красиво нарезанные вареные , соленые, маринованные овощи и плоды; тонкие ломтики семги, балыка, лососины, холодного мяса, птицы, дичи, ветчины; икру зернистую, паюсную, кетовую; крабов, раков; крутые яйца; маслины; соленые, маринованные, вареные грибы и др.

Для украшения многих закусок и холодных блюд из мяса применяют желе из застывших крепких мясных отваров и майонез. Последний выпускают из кондитерского шприца или из бумажной трубочки в виде узоров и сеточки.

Кроме обычного майонеза, для этой цели можно использовать и подкрашенный: желтый, который получают при добавлении в майонез желтка крутого яйца или готовой горчицы, красный или розовый (добавляют красное вино или свекольный сок), зеленый (добавляют пюре шпината или щавеля), оранжевый (добавляют томат-пюре).

Для того чтобы закуски и кушанья выглядели аппетитными, необходимо холодные блюда до подачи на стол поставить в прохладное место, а горячие подавать на подогретых блюдах.

Сливочное масло ставят на стол при любом меню.

Несколько сортов хлеба ржаного и пшеничного нарезают тонкими, аккуратными ломтиками.

Лишние закуски и блюда в меню праздничного стола не нужны, но ничего дурного не произойдет, если их сохранить и использовать на следующий день.

Но, безусловно, вредны и не допустимы лишняя рюмка водки и лишний бокал вина. Они могут испортить праздник и настроение всем собравшимся, свести на нет труд хозяйки и ее заботы о праздничном столе.

Когда хозяйка, оглядывая сервированный стол, сомневается, хватит ли еды, она, может быть, и права. Но если у нее возникает вопрос, достаточно ли напитков, всегда следует ответить утвердительно: «достаточно!».

Иногда даже следует убрать со стола одну-другую бутылку и вовсе обойтись без водки и крепких алкогольных напитков.

В очень многих случаях этот совет ничего, кроме пользы, не принесет, веселья и аппетита не поубавит, а оградит всех присутствующих от грубых шуток, а может быть и ссор, которые могут быть вызваны избытком алкоголя.

Крепкие алкогольные напитки оказывают грубое воздействие на организм. Пагубная привычка к алкоголю, наносящая страшный вред жизни и здоровью человека, его семье, его работе, как правило, вызвана потреблением водки, коньяка, крепких настоек, наливок, т. е. напитков с большим содержанием алкоголя.

Конечно, и виноградные вина, содержащие значительно меньше алкоголя, но употребляемые в больших количествах, вредны. Умеренность в потреблении и этих, более легких напитков, совершенно необходима. Чтобы не создавать привычки к ним, лучше всего оставлять эти напитки только для особо парадных случаев.

За праздничным столом не следует навязывать еще один бокал тому, кто не хочет пить. Вообще проявлять в этом случае настойчивость – признак дурного воспитания. Никакой неучтивости не оказывает окружающим тот, кто отказывается от вина, наоборот, неучтиво и неправильно поступают те, кто настаивает, убеждает выпить еще одну рюмку.

Никогда не нужно давать и самого легкого вина ребенку, да и вообще разумнее было бы избегать присутствия детей и подростков за праздничным столом, в дни приема гостей, в обществе взрослых.

Праздник ребенку лучше всего устроить отдельно, пригласив к столу его маленьких друзей. Фруктовые соки и вода – лучшие напитки для детского праздничного стола.

Виноградные вина.

Разнообразие климатических условий, богатство и плодородие нашей земли, работы селекционеров и виноградарей, искусство виноделов, создали множество вин, известных не только у нас в стране, но и далеко за ее пределами.

На зарубежных выставках наши вина получают высокую, вполне заслуженную оценку. Многие из них затмевают своими качествами прославленные заграничные.

Тонкий аромат и букет виноградного вина, и разнообразнейшие оттенки вкуса – от легкой, освежающей кислотности натуральных белых столовых вин до гармоничной сладости десертных – выгодно отличает их от водки с ее грубым, примитивным и резким вкусом и малопривлекательным запахом.

Вкусовое соответствие существует не только между разными пищевыми продуктами. Мастерски приготовленное блюдо имеет и гарнир, и заправку, и соус, наиболее полно соответствующие его вкусу и аромату.

Хорошо, если такое же соответствие существует и между вином и тем блюдом, к которому его подают.

В качестве примера такого соответствия можно привести сочетание красного виноградного сухого вина и многих блюд и закусок кавказкой и среднеазиатской кухни. Терпкость красных вин сочетается с остротой вкуса этих кушаний и в то же время как бы смягчает и растворяет их избыточную жирность.

Подбирая вино для своего праздничного стола, нужно позаботится не столько о его количестве, о наиболее гармоничном сочетании с теми блюдами, которые входят в меню. При соблюдении этого условия и малое количество напитка будет приятно, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими свойствами и возбуждает аппетит. Но еще и еще раз следует подчеркнуть, что умеренность – первое условие и для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству приятный аромат виноградного вина, сохранить веселье и хорошее настроение за праздничным столом.

Белые натуральные вина.

Так называемые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они хорошо сочетаются по вкусу с блюдами из отварной, жареной и запеченной рыбы. Ко всем этим кушаньям можно рекомендовать следующие белые вина: Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг, Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Сильванер, Садиллы, Баян ширей, Самильон.

Белые столовые вина несколько более острого вкуса хороши в сочетании с рыбными блюдами грузинской кухни (например, сациви из рыбы). К этим кушаньям хороши Кахетинское № 8 и Тибаани. В кавказкой кухне к этим винам подают рассольные сыры и пряную зелень.

Красные сухие виноградные вина обладают специфическим, приятным вкусом и ароматом. Высококачественные красные вина отличаются легкой терпкостью и гармоничностью вкуса. Все они хорошо сочетаются с многочисленными кушаньями из мясных продуктов (ростбифом, бифштексом, лангетом, антрекотом, натуральными и отбивными котлетами, жареной говядиной, свининой, бараниной, гусем, уткой). Для этих блюд можно порекомендовать Телиани, Мукузани, Саперави, Каберне.

Красные вина более острого и терпкого вкуса хороши для подачи ко многим мясным кушаньям кавказкой и среднеазиатской кухни – к шашлыкам, пловам и различным блюдам из жареной, тушеной баранины. Хорошей закуской для этих вин могут также служить рассольные сыры, пряная зелень и холодная закуска из фасоли – «лобио». Наилучшими считают: Саперави и Кахетинское красное.

Менее экстрактивные, мягкого вкуса и легкой терпкости красные виноградные вина подходят для блюд из домашней птицы и дичи. Хороши для этой цели Абрау-Каберне, Анапа-Каберне, Матраса.

Полусладкие вина.

Многие предпочитают эти вина всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты и мягкий вкус. Белые полусладкие вина можно подавать к кушаньям из домашней птицы и рыбы. Эти блюда хорошо сочетаются с такими полусладкими винами, как Чхавери, Твиши, Тетра.

Красные полусладкие вина Хванчкакра, Усахелаури, Киндзмареули, Оджалеши и белые подходят для различных овощных блюд из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, баклажанов, для жареных, тушеных и запеченных кушаний из белых грибов и шампиньонов.

Сладкие вина.

Мускаты, токаи, кагор, малага и другие обладают приятной сладостью и очень привлекательным букетом. Их подают ко многим сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, компотам, желе, муссам, крему и т. п.

Гордостью советских виноделов считают такие вина, как Мускат белый «Красный камень», Мускат десертный, Токай Южнобережный, кагоры: Шемаха и Узбекистан.

К сладким, особенно горячим кушаньям (пудингам, запеканкам и т. п.), подают и наиболее сладкие из вин – ликерные. Отличный вкус и тонкий «букет» характерны для таких ликерных вин, как Пино гри, Салхино, Кюрдамир.

Десертные крепкие виноградные вина.

Продолжительная выдержка придает этим напиткам своеобразный, привлекательный вкус и аромат. К наиболее популярным из этой группы вин относят портвейн, мадеру, херес. В них содержится спирта, согласно стандарту, до 20 %.

Лучшими красными портвейнами считают Ливадию, Массандру, Фархат; отличные белые портвейны Южнобережный, Сурож, Айгешат, Акстафа, Карданахи. Красивым золотистым цветом, своеобразным вкусом и «букетом» отличается крепкое виноградное вино херес.

Мадеру, которую вырабатывают виноделы Массандры и Магарача, относят к наилучшим образцам десертных крепких вин. Рюмка портвейна, хереса, мадеры хорошо сочетается по вкусу с первыми блюдами – бульонами и супами. Эти напитки можно подавать и к мясным горячим и холодным блюдам и закускам.

В жаркое время года приятны белые сухие вина, обладающие легкой кислотностью, хорошо утоляющие жажду и освежающие.

Красные столовые и крепкие виноградные вина хорошо согревают, поэтому их лучше употреблять в зимнее время года.

Вина должны иметь соответствующую вкусовым особенностям температуру.

Наиболее полно и ярко ощущается свежесть и «букет» белых сухих виноградных вин, если они слегка охлаждены – до 8 -12 °C.

Красные сухие виноградные вина зимой вкусны слегка подогретыми (чуть теплее комнатной температуры).

Игристые вина.

Нет более праздничного вина, чем шампанское. Налитое в бокал, оно выделяет пузырьки газа, «играет» и образует красивую кружевную пену.

Это легкое, тонкого вкуса и аромата вино освежает и утоляет жажду. Оно особенно приятно с фруктами, сухим печеньем, с такими сырами, как швейцарский, советский.

Шампанское (сухое и полусухое) может заменить все вина, которые подают к обеду или ужину.

Сладкое шампанское рекомендуется ко всем сладким блюдам, к пирожным, тортам, печенью, орехам, сластям.

По содержанию сахара отличают шампанское сухое (3 % сахара), полусухое (5 % сахара), полусладкое (8 % сахара) и сладкое 10 % сахара). Шампанское подают охлажденным до 6 °C.

Цимлянское – красное игристое вино. Его подают к сладким блюдам, фруктам и кондитерским изделиям.

Умение оформить и подать блюдо, придав ему соблазнительный вид, красиво, удобно и опрятно сервировать стол – существенное требование науки о питании и кулинарного искусства.

Все не сложные правила сервировки стола сводятся именно к тому, чтобы обеспечить максимальные удобства за столом, так подать пищу, чтобы она возбуждала аппетит.

В праздники и дни приема гостей каждая хозяйка стремится создать за своим столом особо красивую, парадную обстановку, понимая, что ее труд не будет оценен по достоинству, если кушанья и по внешнему виду не покажутся аппетитными. Такое стремление можно только приветствовать. Но не менее важно выработать привычку не только в праздничные, но и в обычные дни хорошо сервировать стол для завтрака, обеда, ужина. Это дело только привычки, потому что и самая тщательная сервировка не требует ни большого труда, ни времени.

Тот, кто считает, что при сервировке стола нельзя обойтись без хрусталя и фарфора, ошибается. Конечно, блестящий хрусталь и стекло, тонкий прозрачный фарфор, белоснежная подкрахмаленная скатерть и салфетки, ваза с фруктами или свежими цветами придают столу особо привлекательный облик, но чтобы стол был красивым, бывает достаточно и самого скромного сервиза, опрятной скатерти и необходимого набора столовых приборов.

Да и в праздничные дни вовсе нет необходимости извлекать из шкафов и сервантов всю посуду, все бокалы и фужеры, все вазочки, салатницы, компотницы только потому, что они красивы, так как, загромождая ими стол, хозяйка превращает его в витрину посудного магазина.

Современная сервировка утилитарна. Нагромождение посуды мешает сидеть за столом.

3 - 4 бокала у каждого прибора нужны, если есть такое же количество разных напитков. В противном случае, ничего, кроме неудобств и тесноты, эта красивая посуда не может дать.

Лучшее украшение праздничного и обычного стола – живые цветы. Для того чтобы ваза с цветами не занимала много места, лучше всего ставить на стол невысокие вазочки, куда помещать не букеты, а несколько цветов. И для фруктов, которые также служат и десертом и привлекательным убранством стола, удобны вазы на маленьких ножках, либо совсем без ножек.

Сервировка праздничного стола.

Обычный, неполированный обеденный стол покрывают фланелью или иной мягкой тканью, а полированный стол поверх ткани – клеенкой или скатертью из пластика. Хорошо выглаженную и подкрахмаленную скатерть кладут так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась на середину стола.

На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству собравшихся). На мелкую тарелку ставят закусочную, а с левой стороны – пирожковую.

Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны – вилку (и ложку и вилку – выпуклой стороной вниз).

Закусочные и рыбные приборы добавляют в особо парадных случаях. Закусочную и рыбную вилку кладут рядом со столовой с левой стороны, закусочный и рыбный нож рядом со столовым – справа.

Рюмки, бокалы и фужеры ставят перед тарелкой. При сервировке торжественного праздничного стола используется 4 – 5 различных сосудов для вина и напитков: маленькая рюмка для крепких напитков, бокал для виноградного вина, бокал для шампанского, фужер для минеральной воды.

Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником или колпачком, поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в двух-трех местах стола.

Удобно, если у каждого прибора стоит маленькая солонка. На противоположных сторонах стола размещают хлебницы с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.

В центр стола ставят вазу с цветами и фруктами и по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судки с приправами – уксусом, перцем, горчицей.

Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы – лопатки, ложки, щипцы, вилки.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к центру. Все вина осторожно откупоривают, стараясь не взбалтывать, тщательно протирают горлышко, освобождая его от остатков пробки или смолки. Вместо обычных пробок бутылки закрывают специальными фигурными пробками.

Шампанское подают к столу укупоренным.

Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем, как сесть за стол.

Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками. Если за столом кроме домочадцев, сидят гости, удобнее разливать суп в тарелки на кухне и, поставив их на поднос, принести и раздать за столом.

Раздачу всех кушаний за столом принято начинать с женщин и первой подают старшей из них. Тарелки с кушаньями подают, подходя с правой стороны. Блюдо, с которого каждый сам накладывает себе на тарелку, подают, подходя с левой стороны.

Удобно также ставить у места, где сидит хозяйка, маленький столик, на котором размещать миску с супом, разливательную ложку и стопку глубоких тарелок или большие чашки для прозрачных бульонов.

Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного стола.

Вторые блюда подают на стол после того, как убраны глубокие тарелки и ложки. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом кладут общий прибор – лопаточку или щипцы. Если в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.

Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду и блюда, кроме бокалов и фужеров, сметают щеточкой в совок крошки и ставят десертные приборы – маленькие тарелки, ножи, вилки и ложки.

Горячие сладкие кушанья – пудинги, запеканки, суфле – подают на подогретых блюдах, холодные – кисели, компоты, кремы, муссы, мороженое – в специальных металлических или стеклянных вазочках-креманках или в чашках.

Сервировка стола для ужина.

Лишь немного отличается от сервировки обеденного. За ужином обычно не подают ни супов, ни бульонов, поэтому в сервировке отсутствуют ложки и глубокие тарелки. Размещение рюмок, бокалов, тарелок, блюд и ваз с закусками при сервировке ужина остается таким же, как и за обеденным столом. В том же порядке меняют и кушанья.

Стол для вечернего чая.

Его в праздничный день также хорошо украсить вазами с живыми цветами и вазами с фруктами. Красиво, когда скатерть хорошо сочетается с расцветкой чайного сервиза.

На равном расстоянии друг от друга ставят десертные или закусочные тарелки, поверх тарелки кладут салфетку; слева от тарелки – десертную вилку, справа – нож. Центральную часть стола занимают блюдо со сладкими пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем, с лимоном, конфетницы, сухарницы с печеньем, сливочник, сахарница.

Если чай разливают за столом, то у места, которое занимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заваренным чаем, стаканы с подстаканниками и чашки с блюдцами.

Если вечерний чай заменяет легкий ужин, то в его меню входят различные бутерброды или несколько холодных закусок (ветчина, сыр, колбасные изделия, холодное мясо, птица или дичь, нарезанные ломтиками и т. п.). В этом случае на стол, кроме закусок, подают масленку с маслом, хлебницу с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.

Бутылка десертного или полусладкого вина хорошо сочетается с закусками и сладостями чайного стола.

Сервировка стола для завтрака.

Зависит от тех кушаний, которые входят в его меню. Кроме мелкой тарелки, ставят и закусочную. Если на завтрак подают яйца, у каждого прибора ставят рюмки для яиц. Расположение всех остальных продуктов такое же, как и для обеденного стола. Вместо большой скатерти целесообразнее использовать маленькие салфетки под каждый прибор и поставить на стол вазочку с бумажными салфетками.

Издавна установились и правила поведения за столом. Умению вести себя за столом надо учиться уже в детском возрасте.

Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.

Нельзя качаться на стуле, играть скатертью: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.

Чем раньше ребенок узнает правила поведения за столом, тем скорее они будут выполняться автоматически, легко и свободно.

Ребенку показывают, как неудобно будет и ему и окружающим, если он будет есть, положив локти на стол и широко расставив их, вместо того, чтобы держать руки на столе только до середины предплечья, а локти – близко к туловищу.

Ложка – первый предмет сервировки, который дают малышу. Его учат держать ее тремя пальцами правой руки, чуть пониже рукоятки, и объясняют, что всю ложку не следует засовывать в рот, но не годится также и всасывать пищу с самого кончика. Малыш должен знать, что ложку подносят ко рту не сужающейся, а боковой стороной, а зачерпывают пищу не к себе, а от себя.

Четырехлетнего ребенка можно уже приучить правильно пользоваться вилкой. Сначала ему показывают, как держать вилку тремя пальцами правой руки, упираясь указательным в ту часть вилки, где ручка переходит в черенок, а затем, когда он станет постарше и научится пользоваться ножом, объясняют, что вилку удобнее держать левой рукой тогда, когда пищу нарезают.

Нужно также приучить ребенка держать вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, для того, чтобы она не соскальзывала и не разбрызгивала пищу на стол и платье. Следует также объяснить, что мягкую пищу, которую можно отделить вилкой, не нарезают.

Вилкой без ножа едят такие кушанья, как рубленые котлеты, тефтели, зразы, вареные овощи и рыбу.

Нужно показать ребенку, что если сразу нарезать кусочками все кушанья, которые лежат на тарелке, оно быстро остынет и приобретет непривлекательный внешний вид, поэтому следующий кусочек отрезают после того, как предыдущий съеден.

Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа так же, как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.

Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать. Если едят только вилкой, то ее держат в правой руке.

Ребенок постарше должен знать, что ложкой едят только жидкую пищу, а рассыпчатые каши, яичницы, запеканки, отварные овощи и т. п. едят вилкой. Следует помнить, что все использованные приборы кладут не на стол, а только на свою тарелку или на специальную подставку.

Никогда и ничего нельзя брать с общего блюда своими приборами. Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этих правил диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.

Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у них не создалось привычки есть некрасиво и шумно; это неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.