Лечебное питание

Правильное питание, играющее большую роль в обеспечении нормальной жизнедеятельности и работоспособности здорового человека, имеет немаловажное значение для больного.

Известно, что больной часто не в силах съесть полностью свой обычный дневной паек; у него нарушается аппетит, и многие привычные блюда во время болезни он отвергает. У больных желудком многие продукты и блюда вызывают тяжесть в поджелудочной области, боль, изжогу, иногда тошноту и рвоту. Но не только в связи с этим возникает необходимость пользования специальным питанием. Построенный на основании современных научных знаний пищевой рацион становится существенным подспорьем, а нередко и основным лечебным средством при самых разнообразных заболеваниях.

Лечебное или, как его чаще называют, диетическое питание применяется в настоящее время не только при болезнях желудка, кишечника, сахарном диабете и нарушениях обмена веществ. Оно стало обязательной составной частью разностороннего, так называемого комплексного лечения, применяемого в больницах, санаториях и при лечении в амбулаторных условиях. Правильное питание больного человека имеет большое профилактическое значение. Оно предупреждает прогрессирование или повторное обострение имеющегося заболевания.

В лечебном питании нуждаются не только люди, находящиеся в больницах или санаториях. При ряде болезней требуется длительное соблюдение соответствующей диеты, чтобы достигнуть полного излечения, предупредить возврат и обострение болезни. К таким болезням в первую очередь относятся гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни печени и желчного пузыря, гипертоническая болезнь, атеросклероз, болезни сердца.

Для страдающих этими заболеваниями необходимо организовать лечебное питание в домашних условиях, особенно в тех случаях, когда по тем или иным причинам не представляется возможным питаться в диетической столовой.

Значение отдельных продуктов в лечебном питании

Каждый пищевой продукт имеет свои особенности, связанные с его химическим составом. Эти особенности обуславливают целесообразность использования того или иного продукта в различных диетах. Знакомство со свойствами отдельных продуктов способствует правильному составлению разнообразного меню для больного. Рассмотрим значение некоторых продуктов в лечебном питании.

Мясо и мясные продукты

Различные виды мяса: говядина, телятина, свинина, баранина, мясо разных птиц, а также мясные продукты (колбасы, сосиски, ветчина и др.) – являются хорошими источниками полноценного белка и широко используются в питании здорового человека. Не меньшее значение как источник белков имеют мясо и мясные продукты в питании больного. Однако не все виды мяса и мясных изделий допустимы в диете при различных заболеваниях. Например, мясо уток, гусей вообще не рекомендуется из-за содержащегося в нем жира, который плохо переносится больными.

Допустимость включения того или иного вида мяса и мясных изделий в диету обуславливается содержания в нем экстрактивных веществ, жира и соединительной ткани.

Экстрактивные вещества мяса (вещества, придающие вкус и аромат бульону) являются сильными возбудителями отделения желудочного сока, поэтому при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью не следует употреблять мясные бульоны и мясные подливки.

Удалению значительного количества экстрактивных веществ из мяса способствует отваривание его.

В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота; пуриновые основания отягощают работу печени. В мясе молодых животных и птиц (телятине, цыплятах) пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов в мясе внутренних органов (печени, почках), в колбасных изделиях, особенно копченых, в ветчине. Поэтому при заболеваниях печени, при нарушении обмена веществ, например подагрических заболеваниях, при атеросклерозе и некоторых других болезнях мясо вообще ограничивается в диете; для таких больных говядина и курица полезнее, чем телятина или цыпленок. Колбасы копченые в этом случае вовсе исключают из рациона.

Полезно знать, что при этих заболеваниях наиболее отрицательное действие оказывает один из видов пуриновых оснований – так называемый гипоксантин. Достаточно варить мясо кусками по 100 г в течении 5-8 мин, чтобы выделился из мяса в бульон гипоксантин, а другие экстрактивные вещества при этом остались в мясе. Мясо еще не сварится до готовности, но из него затем можно готовить для этих больных более вкусные блюда в виде бефстроганова, гуляша и т. п.

Напомним, что для желудочных больных мясо нужно отваривать до готовности.

Говяжье, баранье, наружное свиное сало плохо окисляются в организме, хуже усваиваются, на многих больных оказывают послабляющее действие, поэтому в лечебном питании их следует избегать. Надо употреблять только нежирные сорта мяса, а с жирного мяса наружный жир удалять.

Соединительная ткань, содержащаяся в виде мышечных перегородок, сухожилий и пленок, придает мясу жесткость. В мясе 1-й категории соединительной ткани меньше, чем в мясе 2-й категории; в мясе цыпленка, курицы, телятины, кролика, свинины ее меньше, чем в мясе говядины. В связи с этим важно выбирать для желудочного больного сорт и вид мяса, в котором было бы меньше соединительной ткани.

Некоторые виды колбас используются в лечебном питании. Это диетические колбасы: докторская, молочные сосиски (для желудочных больных), ливерная колбаса высшего сорта (для выздоравливающих), зельц кровяной (для больных малокровием).

Рыба и рыбные продукты

Эти продукты так же, как и мясо, и мясопродукты, используются в лечебном питании как хороший источник понижения белка. Благодаря небольшому содержанию соединительной ткани, рыба легче разваривается и блюда из нее, даже в не измельченном виде, мало раздражает желудок. В рыбе содержится также значительное количество экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований. Наибольшее количество пуринов имеется в шпротах, сардинах, икре. Такие тощие сорта рыбы как треска, окунь, судак, обременяют деятельность печени меньше и перевариваются легче, чем осетрина, белуга и т. п.

Специальное значение приобретают в лечебном питании морские рыбы, крабы благодаря содержанию в них йода, ценного при заболеваниях щитовидной железы, при ожирении.

Следует напомнить, что экстрактивные вещества мяса и рыбы играют и положительную роль в лечебном питании, стимулируя отделение желудочного сока при его недостаточности у больных гастритами. Уха и мясной бульон – полезные блюда в таких случаях.

Грибы

Благодаря значительному содержанию экстрактивных веществ грибные навары имеют большое значение для возбуждения аппетита и для стимулирования желудочной секреции при гастритах с недостаточной кислотностью. Но грибной навар содержит много пуриновых оснований, поэтому при болезнях обмена веществ, заболеваниях печени употребление его нецелесообразно. В грибах довольно много белка, но он плохо усваивается, особенно при болезнях желудка; кроме того, грубая растительная клетчатка грибов раздражает желудок и кишечник, поэтому в лечебном питании при этих болезнях можно использовать грибной отвар, а сами грибы не нужно вводить в блюда.

Яйца

Яйца, как высокоценный по содержанию белка, жира, витаминов и минеральных солей пищевой продукт широко используются в лечебном питании. Важно подчеркнуть, что яйцо представляет собой своего рода сбалансированный натуральный пищевой продукт, содержащий в надлежащих соотношениях все необходимые для живого организма вещества. Поэтому полностью исключать из диеты яйца не следует. Можно при некоторых заболеваниях их ограничивать, как например, при атеросклерозе, желчнокаменной болезни. Особый интерес в лечебном питании представляет яичный желток, который, как известно, содержит много холестерина, что привело к полному исключению его из диеты больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Однако в желтке в несколько раз больше лецитина, т. е. вещества, обеспечивающего нормальное усвоение организмом холестерина.

Желток полезен в диете при малокровии, так как он содержит значительное количество железа. Но яичный желток противопоказан при воспалительных процессах в желчном пузыре, так как он вызывает его спазмы. В этом случае его можно вводить в различные блюда только в умеренном количестве. Надо знать, что в сыром яичном белке содержится вещество – авидин, которое вредно влияет на витаминный обмен в организме (на витамин – биотин); варка яйца уничтожает это вещество. Поэтому сырой яичный белок употреблять в пищу в повышенном количестве не следует, а при болезнях почек вообще не рекомендуется.

Молоко

Так же как и яйца, молоко представляет собой высокоценный сбалансированный натуральный продукт, легко усвояемый, содержащий белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в благоприятных соотношениях для организма человека, и особенно для детского. Благодаря тому, что молоко не приедается и охотно употребляется в пищу больными, оно широко применяется в лечебном питании. Надо заметить, что квашеное молоко по содержанию ряда витаминов значительно богаче, чем свежее: молочнокислые бактерии вырабатывают витамины группы B и вещества, обладающие свойствами витамина C.

Большое значение молоко в диете сердечного больного, оно усиливает деятельность сердца, способствует уменьшению отечности.

Молочный сахар легко подвергается в кишечнике брожению, в связи, с чем молоко исключается из диеты при поносах, но используется в лечебном питании при недостаточной деятельности кишок. Если больной не переносит цельного свежего молока, такое молоко включают в разные блюда, например каши, а также употребляют в сквашенном виде (простокваша, ацидофильное молоко, кефир и др.). Однодневная простокваша и кефир полезны при запорах, трехдневный кефир – при поносах. Определенное лечебное значение имеет кумыс, приготовленный из кобыльего молока. Он назначается при туберкулезе и недостаточности желудочного сока. Такими же качествами, по наблюдениям врачей, обладает и кумыс, приготовляемый из обезжиренного коровьего молока.

Пахта

Остающаяся после взбивания масла жидкость – пахта – содержит, хотя и в небольших количествах, высокоценные продукты: жир, белок и сахар, а также значительное количество лецитина, которого в масле остается очень мало. Охлажденная пахта, принятая натощак, оказывает послабляющее действие. Благодаря значительному содержанию лецитина пахта полезна при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонической болезни, малокровии, нарушениях со стороны нервной системы.

Сливки, сметана

Оба эти продукта с высоким содержанием жира отличаются полноценным составом входящих в молоко жироподобных веществ: лецитина и холестерина, поэтому при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени они более предпочтительны, чем сливочное масло. Сливки способствуют снижению секреции желудочного сока и полезны при гастритах с повышенной кислотностью и при язвенной болезни желудка. Такими же свойствами обладает и свежая некислая сметана, но при болезнях желудка и печени ее следует употреблять в незначительном количестве.

Творог

Большую и вполне заслуженную популярность приобрел в последние годы творог в связи с особыми лечебными качествами содержащегося в нем белка. Творог полезен при болезнях печени атеросклерозе и гипертонической болезни; при туберкулезе, болезнях сердца его принимают в разгрузочные дни (400 г творога в день); он оказывает благотворное воздействие при ожирении, полезен для выздоравливающих. Часто для больных печенью и туберкулезом приготовляют кальцинированный творог (способ приготовления см. в диете № 5). Следует, однако, напомнить, что длительное повседневное употребление в пищу значительного количества творога (100-150 г в день) нецелесообразное. Это не только снизит аппетит, но и может привести к отложению в почках кальциевых солей и образованию камней.

Сыры

Различные сорта сыра отличаются один от другого как по содержанию в них жира, так по кислотности и остроте, зависящей от закваски и длительности созревания сыра. Во всех сырах много полноценного белка (молочного) и особенно много солей кальция. Поэтому сыр используется в лечебном питании при туберкулезе легких, костей, при переломах костей, для возбуждения аппетита и при усиленном питании. При ряде болезней желудка и кишечника, при разных воспалительных процессах сыр в связи с высоким содержанием поваренной соли и значительной кислотностью либо ограничивается в диете, либо вовсе исключается из нее.

Сыры обладают свойством возбуждать нервную систему и могут вызывать бессонницу. Особенно резко сказывается это при употреблении созревших, острых сыров. Поэтому использовать их в пищу перед сном больным не следует.

Масло (сливочное, топленое, растительные масла)

Сливочное масло в лечебном питании предпочтительнее топленого. Топленое масло, даже высшего сорта, содержит некоторое количество продуктов расщепления жира, которые получаются в процессе растапливания. Поэтому оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. При многих забеливаниях связанных с воспалительными процессами, в частности при воспалении почек, лучше употреблять не соленое масло. Сливочное масло лучше всего использовать в лечебном питании в натуральном виде, класть его в тарелку, а не жарить на нем, так как в связи с содержанием в сливочном масле белка, оно при жаренье начинает дымить из-за подгорания белков. Лучше поджаривать продукты на рафинированном подсолнечном, соевом, прованском масле, а сливочное положить в готовое блюдо.

Вообще в питании больного человека следует во все диеты вводить растительное масло. Очень полезно при болезнях желудка, желчного пузыря прованское (оливковое) масло, при атеросклерозе, гипертонической болезни – подсолнечное и кукурузное. Полезны растительные масла и для пожилых людей. Но не следует употреблять в день больше 1-1 ½ ст. ложек растительного масла.

Овощи

Различные виды овощей – лиственная зелень, клубневые овощи, корнеплоды, бахчевые овощи – содержат в основном много воды, очень мало белка и ничтожное количество жира; содержание углеводов в них колеблется в значительных пределах, причем наибольшее количество содержат клубневые овощи и корнеплоды: картофель, свекла, морковь и т. п.

Лечебное использование овощей связано с содержащимися в них витаминами, минеральными солями и растительной клетчаткой. Последняя почти не переваривается и не усваивается в кишечнике, но способствует его нормальной деятельности, выведению из организма избыточного холестерина. Поэтому овощи полезны не только при запорах, но и при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчного пузыря.

Овощи содержат соли магния, обладающие сосудорасширяющим действием, что очень важно при лечении гипертонической болезни. Благодаря не значительной калорийности овощи полезны при ожирении, так как, употребляя их в больших количествах, больной быстро насыщается. Молодые овощи, например кабачки, содержат меньше растительной клетчатки, мало раздражают желудок и кишечник и применяются в лечебном питании при заболеваниях этих органов.

В настоящее время промышленность выпускает так называемые гомогенизированные овощи (очень сильно измельченные) в виде консервов для детского и диетического питания. Лиственная зелень, которая богата солями железа и меди, полезна при малокровии.

Не рекомендуется использовать при подагрических заболеваниях и болезнях печени щавель и шпинат из-за значительного содержания в них щавелевой кислоты. Зелень петрушки и ее корни, зелень укропа, лук, сельдерей и некоторые другие пряные овощи благодаря содержащимся в них эфирным маслам возбуждают аппетит, вызывают выделение желудочного сока. Даже при болезнях желудка и почек, свежую, мелко нарезанную зелень в небольших количествах следует добавлять в различные блюда.

В овощах содержится особое вещество (тартроновая кислота), которая препятствует отложению жира в организме, что очень важно для людей, расположенных к полноте.

Бахчевые овощи – арбуз, тыква, кабачки – обладают благодаря наличию в них солей калия мочегонным действием, поэтому содержит сахар, который хорошо переносится больными сахарным диабетом.

Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды вносят большое разнообразие в пищу больного. Как источники минеральных солей и витаминов они имеют много общего с овощами, но им присущи и особые качества. Фрукты и ягоды содержат в различных количествах легкоусвояемые сахара, имеющие лечебное значение при болезнях печени, сердца: при туберкулезе легких рекомендуется лечение особо сахаристыми сортами винограда. Фрукты и ягоды можно использовать в пищу в сыром виде, благодаря чему полностью используются все входящие в них витамины и минеральные соли.

Органические кислоты, содержащиеся в плодах и ягодах, возбуждают аппетит и желудочную секрецию, поэтому их используют в диете при гастритах с пониженной кислотностью, а также в диете лихорадящих больных. Наиболее ценны в этом отношении лимон и клюква.

Чернослив, изюм, инжир, содержащие растительную клетчатку и сахара, рекомендуются при запорах.

Яблоки в сыром виде полезны при гипертонической болезни. В протертом виде сырые зрелые яблоки врачи назначают при некоторых формах колитов.

В лечебном питании используются только зрелые плоды и ягоды; недозрелые содержат сильно раздражающие желудок и кишечник кислоты и много клетчатки.

Сушеные ягоды (курага, изюм, чернослив) содержат значительное количество сахара и рекомендуются при болезнях печени и сердца.

Чай и кисели из сушеной и свежей черники, благодаря содержащимся в ней вяжущим веществам полезны при поносах. В некоторых овощах (чесноке, луке) содержатся особые антимикробные вещества – так называемые фитонциды, которые оказывают благотворное действие при заболеваниях кишечника.

Крупы, бобовые

Легкая усвояемость углеводов, содержащихся в крупах в значительном количестве, возможность приготовления из них в сочетании с молоком разнообразных и очень ценных для питания больного блюд, а также свойство ряда круп (риса, овсянки, перловой крупы) давать при варке слизистые отвары, слабо раздражающие желудок – все это обуславливает широкое использование круп в лечебном питании, особенно при болезнях желудка и кишок.

Крупы отличаются различным содержанием растительной клетчатки. Крупы с малым содержанием клетчатки (манная, рис) полезны при гастритах и язвенной болезни желудка, с большим (гречневая, перловая) – при запорах.

Овсяная и гречневая крупы, «Геркулес», благодаря особому качеству содержащихся в них белков рекомендуется при болезнях печени и сердца.

Промышленность вырабатывает в настоящее время муку из различных круп. Это дает возможность использовать их в лечебном питании при болезнях желудочно-кишечного тракта. Следует упомянуть еще о специальных свойствах кукурузной крупы: каша из нее подавляет бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, поэтому ее следует употреблять при колитах, сопровождающихся поносами.

Зерновые бобовые – горох, фасоль чечевица – обычно плохо переносятся больными и потому мало используются в диетическом питании. В лечебных целях можно применять белую фасоль, которая угнетает деятельность поджелудочной железы, способствуя предупреждению заболевания желчных путей.

Хлеб

Разные сорта хлеба используются в лечебном питании в связи с содержанием того или иного количества отрубей. Действие отрубей на организм больного обусловлено содержанием в них растительной клетчатки и солей магния. Чем грубее помол муки, тем больше хлеб будет раздражать желудочно-кишечный тракт, но вместе с тем способствовать лучшему опорожнению кишечника и выведению холестерина. Соли магния при этом будут способствовать нормализации кровяного давления при гипертонической болезни.

Грубые сорта хлеба хуже усваиваются и поэтому рекомендуются при ожирении.

Наша хлебопекарная промышленность вырабатывает ряд сортов диетического хлеба: из цельного дробленого зерна, хлеб «здоровье», рекомендуемый при тучности; докторский хлеб с молотыми отрубями, полезный при гипертонической болезни и запорах; хлеб с лецитином, рекомендуемый при атеросклерозе; бессолевой хлеб – для почечных и сердечных больных; булочки и сухари пониженной кислотности – для язвенных больных и для больных гастритом с повышенной кислотностью; молочные булочки – для усиленного питания; белково-пшеничный хлеб – для больных сахарным диабетом.

Орехи, миндаль

Орехи, сладкий миндаль, арахис используются в лечебном питании как источник белка, высокоценных растительных масел и витаминов группы B и E. Вместе с тем орехи и миндаль содержат довольно много растительной клетчатки, которая раздражает желудок и кишки, но полезна для лечения запоров. Из орехов, миндаля и арахиса можно приготовить ореховое молоко. Такое молоко, процеженное с целью удаления клетчатки, очень питательно; оно благотворно влияет на работу почек. Для приготовления орехового молока берут 50 г орехов, очищают их от скорлупы, толкут в ступке, заливают пол стаканом воды или молока, варят 10 мин и процеживают.

Шоколад, какао

В какао содержатся вяжущие вещества. Поэтому какао, приготовленное на воде в виде напитка, желе или киселя полезно при поносах. Но какао и шоколад содержат много жира. Кроме того, если их употреблять в значительных количествах, они снижают аппетит и быстро приедаются.

Чай, кофе

Чай и кофе используются в лечебном питании для возбуждения аппетита, усиления деятельности нервной системы и сердца. Кофе содержит много витамина PP и полезно при гастритах с пониженной кислотностью и при поносах. Крепкий чай используется в лечебных диетах при дизентерии и при поносах, так как в нем содержится много вяжущих веществ. Такие же вяжущие вещества в значительном количестве содержатся в желудевом кофе.

Специи и пряности

Большинство пряностей и специй способствуют возбуждению аппетита, но они содержат вещества, которые при излишнем употреблении этих продуктов могут вредно отразиться на деятельности желудка и кишечника, а также пряности, как горчица и перец – на деятельность почек. Поэтому специи и пряности используются в лечебном питании лишь в ограниченных количествах, а острые пряности, как правило, вовсе исключаются из него. Используются главным образом пряные овощи и зелень, ванилин, корица и то в умеренном количестве. При болезнях почек, когда больному требуется бессолевая диета, допускается натуральный уксус, прокипяченный для удаления эфирных масел, а также поджаренный лук.

Мед

Благодаря высокой усвояемости сахаров, содержанию витаминов, эфирных масел и минеральных солей мед используется в лечебном питании не только как продукт, рекомендуемый для усиленного питания, но и в диетах при болезнях сердца, печени, при туберкулезе и язвенной болезни желудка, гипертонической болезни. Однако вводить мед в диету можно только по назначению врача, так как при некоторых формах болезни и некоторых состояниях больного он может принести вред.

Сорбит

Совсем еще недавно больной сахарным диабетом пользовался как источником сладкого только сахарином. Хотя само по себе умеренное употребление сахарина безвредно, он все же имеет горьковатый привкус и совершенно не питателен. Вырабатываемый в настоящее время витаминной промышленностью пищевой сорбит отличается меньшей, чем сахар, питательной ценностью, но он хорошо переносится при сахарном диабете и благоприятно влияет на функцию печени.

Желатин

Желатин представляет собой белковый продукт, получаемый из хрящей, сухожилий и костей животных и рыб. Желатин не содержит полноценного белка, но он не раздражает желудочно-кишечного тракта, хорошо усваивается и полезен при заболеваниях желудка и кишечника. Желатин способствует свертыванию крови и используется в диете при кровотечениях. В домашних условиях можно готовить мясные и рыбные студни, которые главным образом состоят из желатина.

Маргарин

Свежий столовый, сливочный и растительный маргарин может применяться в лечебном питании. Однако, как показали наблюдения, его нецелесообразно использовать в диетах для больных гастритами с повышенной кислотностью, при язвенной болезни и заболевании желчного пузыря.

Консервы

Наша промышленность вырабатывает в настоящее время значительный ассортимент диетических консервов. Выше мы уже упомянули о консервах из гомогенизированных овощей и плодов. Все консервы изготовляются из высококачественного сырья с соблюдением строгого санитарного и научно обоснованного технологического режима, поэтому их можно включать в диеты для больных частично и из общего ассортимента.

Мясные консервы

Из мясных консервов общего типа для лечебного питания можно рекомендовать «Мозги жареные», которые благодаря высокому содержанию солей фосфора полезны при некоторых заболеваниях нервной системы, при переломах костей; печеночный паштет в связи с высоким содержанием солей железа, меди и витаминов можно рекомендовать при малокровии. Диетические мясные консервы: мясные и куриные фрикадельки в белом соусе, мясной и куриный паштеты, курица в белом соусе, куриное филе с рисом, - полезны при болезнях желудка и кишечника, сердечнососудистых заболеваниях. Они приготовлены на сливочном масле без пряностей.

Рыбные консервы

В лечебном питании можно использовать рыбные консервы в собственном соку. Технология изготовления их состоит в том, что очищенную и потрошеную рыбу, разделанную на куски, укладывают в банки, добавляют только соль, специи не добавляют. Банки герметически закрывают и стерилизуют. Готовый продукт сохраняет все свойства рыбы. Эти консервы применяют по тем же показаниям, которые были приведены ранее для рыбы, и используют в качестве готовых блюд либо полуфабрикатов, когда необходимо исключить экстрактивные вещества.

В лечебном питании можно широко использовать консервы из крабов, морской капусты, мидий и др. В них содержится много солей йода, они полезны при атеросклерозе, ожирении, болезнях щитовидной железы. Консервы из морской капусты, кроме того, стимулируют деятельность кишечника при запорах.

Молочные консервы

Молочные консервы, хотя они и не называются диетическими, можно так же, как и молоко, использовать в лечебном питании и при тех же заболеваниях, о которых было упомянуто раньше. К таким консервам относятся: сгущенное молоко с сахаром и без него, сухое молоко в виде порошка из цельного и обезжиренного молока, сгущенные сливки. Так же, как кофе и какао, можно использовать консервы из какао и кофе со сгущенным молоком или сливками.

Овощные и фруктово-ягодные консервы, консервированные соки

Ассортимент этих консервов очень разнообразен – около 200 видов. В лечебном питании можно использовать натуральные консервы: томаты, цветную капусту, свеклу, морковь, томат-пасту, томатный сок, пюре из щавеля и шпината. Их применяют в качестве полуфабрикатов для приготовления различных блюд в течение всего года в соответствии с указаниями настоящей главы. То же относится ко всем плодово-ягодным консервам, компотам, джемам, конфитюрам, пюре.

Диетические консервы из овощей изготовляют без добавления пряностей и специй. Их употребляют при атеросклерозе, ожирении, нарушениях обмена веществ. Некоторые консервы, приготовленные в виде пюре без жаренья (например, пюре из кабачков, изготовленное на сливочном масле), применяют при заболеваниях желудка.

Для больных сахарным диабетом некоторые консервы вырабатывают без добавления муки и сахара. Консервы «Компот из чернослива», приготовленные из сушеного чернослива на сахарном сиропе с ломтиками лимона, полезен при запорах, болезни печени, почек, сердца.

Зимой широко используют консервы в виде свежезамороженных овощей и ягод.

Прекрасным источником минеральных солей, витаминов, вкусовых веществ, повышающих аппетит и имеющих непосредственную питательную ценность для использования в питании больного, являются различные фруктово-ягодные соки. Особенное распространение получил томатный сок, который также полезен, как и натуральные помидоры. Мнение о том, что томатный сок вреден для больных подагрическими заболеваниями, не имеет оснований. Щавелевая кислота, которую следует избегать при этих болезнях, в томатах не содержится.

Приготовление пищи для больного

Приготовление пищи для больного отличается от обычных приемов кулинарии. Однако при всех обстоятельствах требуется, чтобы пища была максимально приспособлена к вкусу больного. Продукты, которые входят в состав того или другого блюда, после кулинарной обработки необходимо подавать в привлекательном виде. Но надо помнить о точности рецептуры. Надо пользоваться весами, градуированными кружками, вымеренными ложками, чашками и т. п.

В диетической кухне нужны некоторые специальные приспособления: мясорубка с мелкой решеткой, сито для протирания, кастрюли для варки на пару. Для варки на пару можно воспользоваться и обычной кастрюлей с крышкой, в которую надо вставить решето, воду наливать до уровня ниже дна решета. Продукты надо класть на решето (морковь, картофель, свекла, котлеты, биточки и т. п.). Мясо и рыбу отваривают в воде; опускать продукт следует в горячую воду небольшими кусками (весом около 100 г).

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Распорядок питания

На каждую из диет дается примерное дневное меню. Здесь указывается некоторые общие правила для составления меню. Первое правило – меню должно быть разнообразным: однообразная пища быстро приедается и это не может не отразится на пищеварении. Из одних и тех же продуктов можно приготовить разные блюда, отличающиеся по форме (котлеты, рулет, биточки, пудинги и т. п.), следует разнообразить так же и соусы.

Второе правило – обязательно включать в меню больного натуральные продукты. Соответственно характеру диеты можно использовать овощи, фрукты, ягоды, фруктово-ягодные соки, молоко, кефир, творог, сметану, яйца, растительное масло.

При составлении меню для больного не следует забывать об общем весе дневного рациона и содержания в нем жидкости. Общий вес рациона больного вместе с жидкостью должен соответствовать рекомендации, имеющейся в характеристике диеты и сделанной врачом. В рекомендации обычно говорится о количестве так называемой «свободной жидкости». Как известно, жидкость содержится во всякой пище: она имеется в хлебе, кашах, мясе, рыбе и т. п. Свободной жидкостью считается чай, кофе, молоко, компот, кисель, суп и другие жидкие блюда.

Меню больного должно быть составлено так, чтобы было не менее четырех приемов пищи за день, лучше пятиразовое питание. Полезно по возможности основные приемы пищи по их объему делать умеренными. Очень важно придерживаться одних и тех же часов питания. Большое значение для нормального сна имеет небольшой прием пищи за 1 ½ ч до сна (молочные продукты, но не сыр).

Каждый из приемов пищи должен строиться таким образом, чтобы в его составе имелись жиры, белки и углеводы. Например, меню завтрака должно содержать масло, мясное, рыбное, творожное или другое белковое блюдо с кашей или картофелем, хлеб, чай или кофе. В меню обеда следует правильно сочетать блюда: если первое блюдо овощное, то на гарнир ко второму надо приготовить крупы, макароны или картофель. Не следует ставить на стол сразу все блюда, а подавать каждое в отдельности.

Если больной работает, то его меню должно быть приспособлено к рабочему времени. Основные приемы пищи должны приходиться на время до начала работы и после ее окончания.

Можно рекомендовать как минимум следующий распорядок питания: первый завтрак – до ухода на работу, второй завтрак – в обеденный перерыв (неплотный), обед – после окончания работы и небольшого отдыха и ужин – до 1 ½ до сна. Такой распорядок питания для ряда больных, особенно с сердечнососудистыми заболеваниями, недостаточен по количеству приемов пищи, поэтому желательно дополнительно включить в зависимости от графика рабочего дня небольшие приемы пищи (стакан чая или молока с печеньем и бутербродом) в промежутках между первым и вторым завтраком или между обедом и ужином.

При пониженном аппетите полезно включить в меню обеда и завтрака разрешаемые по диете закуски.

Общие правила пользования диетическим питанием в домашних условиях

Лечебное питание должно строиться на основе данных медицинского обследования больного, учета его индивидуальных особенностей и характера течения болезненного процесса. Следует также помнить, что некоторые диеты неполноценны в физиологическом отношении и постоянное пользование ими может привести к нарушениям в организме. Отсюда вытекает первое общее правило: пользоваться диетическим питанием в домашних условиях только по совету врача – в этом залог успешного применения диеты. Регулярное наблюдение врача необходимо и в том случае, когда больной чувствует себя вполне удовлетворительно. По указанию врача больной вносит периодические изменения в диету или переходит на обычное питание.

Второе правило заключается в том, чтобы в течение установленного врачом срока точно соблюдать предписанную диету, допуская иногда отступления от диеты, которые также нередко полезны, но опять-таки только по совету врача.

Третье правило в лечебном питании – пользоваться для приготовления пищи только свежими высококачественными продуктами и тщательно соблюдать чистоту. Небольшое нарушение этого правила вызовет у больного обострение болезни.

В диетическом питании можно широко использовать различные диетические изделия, вырабатываемые в значительном ассортименте пищевой промышленностью. На них будет указано в характеристиках диет, излагаемых далее. В этот ассортимент входят диетические консервы, концентраты для детского и диетического питания, фруктово-ягодные соки и т. п. Эти изделия отличаются высоким качеством и облегчают в значительной мере труд по приготовлению пищи для больного.