ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы.

Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Прозрачный мясной бульон

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1½ ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев – ½ шт. моркови, петрушки и луковицы – пожарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона от 2½ до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.

На 500 г мяса – по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головку лука, 1½ л воды.

Бульон из мясных кубиков

В кастрюлю положить мясные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать, довести до кипения и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.

Бульон из дичи

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон можно варить из костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около 1 ч. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстоятся и затем процедить.

На 1 фазана или тетерева, или 4 рябчика – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

Куриный бульон

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и проводить варку при слабом кипении. Появившуюся вначале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста.

Готовность курицы определяется с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

На одну курицу (средний вес 1 кг) – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 2½ -3 л воды.

Бульон с гренками

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной ½ см и подрумянить в духовом шкафу.

Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.

Бульон-борщок

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса, немного сахара и для остроты – немного острого красного перца.

Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

На 2-2½ л бульона – 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, ложку сахару.

Бульон с макаронными изделиями

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2-3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до готовности 12-15 мин. Мучные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.

На 2 л бульона – 100-125 г мучных изделий.

Бульон с клецками

Сварить мясной бульон или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой – брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, - отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

На 2 л бульона приготовляют клецки из ½ стакана муки (или манной крупы) или из 3 шт. картофеля.

Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить ⅓ стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем высыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 мин, а крупу – 5-6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать.

На ½ стакана муки – или манной крупы – 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить ¼ стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

На ½ стакана муки – 1 яйцо, ½ ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

На 3 шт. картофеля – 3-4 ст. ложки муки, 2яйца.

Бульон с яичной крупкой

Приготовить крутое тесто (как для лапши), затем протереть его через решето с крупными отверстиями. Выложить крупку на доску или стол, посыпанные мукой, подсушить и затем просеять через дуршлаг или сито для того, чтобы удалить муку.

Сварить бульон из говядины или мяса домашней птицы (курицы или индейки) с кореньями. Процедить. В кипящий бульон высыпать яичную крупку и варить до готовности. Подать на стол с измельченной зеленью укропа или петрушки.

На 200 г муки для крупки – 1 яйцо, 1½ ст. ложки молока, соль по вкусу.

На 500-6 г мяса для бульона – по ½ шт. моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука.

Бульон с пельменями

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин).

Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, молотый перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, ¼ стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кусочков теста защипать.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 2 л бульона для пельменей – 300-400 г мяса, 1-2 головки лука, 1½ стакана муки, 1яйцо.

Бульон с манной крупой

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая его, просеянную манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

На 2-2½ л прозрачного бульона – 4 ст. ложки манной крупы.

Бульон с саго

В кипящий мясной бульон положить саго и варить 15-30 мин. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленной зеленю петрушки.

На 2-2½ л прозрачного бульона – ½ стакана саго.

Бульон с рисом

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 мин.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 мин положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2-2½ л прозрачного бульона – ½ стакана рису.

Бульон с рисовыми клецками

Сварить бульон из говядины или мяса домашней птицы (курицы или индейки). Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.

На ½стакана риса для клецок – ⅓ стакана молока, 2 яйца, ½ ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

На 500-600 г мяса для бульона – по ½ шт. петрушки, моркови, сельдерея и лука-порея.

Бульон с запеченным рисом

Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15-20 мин для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску, опрокинув сковороду, нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.

На 2-2½ л прозрачного бульона – ½ стакана рису, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыру.

Бульон с кореньями и зеленью

В горячий мясной или куриный бульон положить овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 мин.

Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы или яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горох и фасоль заменить консервированными.

На 2-2½ л прозрачного бульона – 250-300 г различных кореньев и зелени: морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

Бульон с сельдереем

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя 1-1 ⅓ ч после того, как он закипит, добавить очищенные морковь, петрушку, корень сельдерея и продолжать варку до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подать с гренками или пирожками.

На 2-2½ л прозрачного бульона – 100 г корня сельдерея, 1 морковь, ½ петрушки.

Бульон с яйцом

Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку сваренное в мешочек яйцо.

Бульон с омлетом

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.

Для приготовления омлета яйца в тарелке или миске взбить венчиком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.

Полученную массу вылить на сковороду, смазанную сливочным маслом; установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках 10-15 мин, в большой сковороде 30-40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охладить (10-15 мин), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.

Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.

На 2-2½ л прозрачного бульона для омлета – 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

Бульон с фрикадельками

Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, пропустить 2-3 раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Фрикадельки можно приготовить из говядины или из телятины.

На 2-2½ л прозрачного бульона – 200 г мяса (мякоть с жиром), ½ яйца.

Бульон с фрикадельками из вареного мяса

Сварить мясной бульон с кореньями и репчатым луком. Из готового бульона вынуть мясо и охладить. Бульон процедить. Нарезать репчатый лук и слегка обжарить (до светло-золотистого цвета) на масле. Намочить в холодной воде ломтик черствого белого хлеба, а затем отжать. Пропустить вареное мясо вместе с обжаренным луком и отжатым хлебом через мясорубку. Заправить сырыми яйцами, молотыми сухарями, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, молотым перцем. Тщательно перемешать, а затем приготовить из фарша некрупные шарики – фрикадельки и запанировать в муке. Отварить фрикадельки, опуская в кипящий бульон или в подсоленную воду. В первом случае бульон приобретает лучший вкус, но становится менее прозрачным.

На 500 г мяса с костями – по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 2 головки лука, 500 г черствого белого хлеба, 2-3 сырых яйца, 1½ ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложку муки, ½ ст. ложки масла.

Бульон с клецками из кур

Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1-2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать двумя ложками: столовой – брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, - отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

На 2-2½ л прозрачного бульона для клецек – 100 г мякоти (филе) курицы, 1яичный белок, ¼ стакана молока, ломтик белого хлеба.

Уха

Наиболее вкусная уха получается из жирной рыбы (стерляди, окуня). Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости с мелкой рыбы – ершей и окуней – чешую счищают. Рыбу перед варкой потрошат и тщательно промывают. Кроме внутренностей, удаляют и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении от 40 мин до 1 ч. После этого дать ухе 10-15 мин настоятся, а затем процедить ее.

Для того чтобы сделать уху прозрачной, ее можно оттянуть (осветлить) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры вместе с мелко нарезанным репчатым луком растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15-20 мин.

Когда уху будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10-15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы – по 1 шт. лука-порея, петрушки и сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2½-3 л воды.