Отварная рыба

Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде, причем, чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды следует положить 1 чайною ложки соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду можно добавить по ½ шт. моркови, петрушки, 1 головку лука, 1-2 лавровых листа и немного перца горошком. Коренья и лук для этого предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками.

Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо предварительно нарезав ее на небольшие куски весом примерно 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее.

Крупные куски рыбы весом от 0,5 кг и выше следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски в горячую.

От начала закипания до конца варки рыбы вода должна слабо, но беспрерывно кипеть. Рыбу следует хорошо проварить.

Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варят в течении 20-30 мин, а куски более 0,5 кг – 1 ч 30 мин (с момента закипания воды после закладки в нее рыбы). Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1-1 ½ кг варятся 50-60 мин, а кусками по 100-150 г – 15-20 мин.

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Из полученного отвара 1 ½ -2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой, и варить, не добавляя соли, до готовности. Отварную рыбу подают горячей или холодной – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.

К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.