Салаты и винегреты

Салаты и винегреты – излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов.

В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры, зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, белокочанная капуста, морковь, редька, яблоки.

Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.

Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов – сок, отжатый из клюквы.

Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы ("Южный", "Острый", "Кубанский" и др.).

Для приготовления соусов нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоянный на эстрагоне.

Отварные продукты перед использованием необходимо охладить. Желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.

Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед подачей к столу.

Украшают их теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов

От того, как подготовлены продукты для салата или винегрета, в значительной мере зависят их вкус и вид.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2-3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1-2 ч в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.

Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, крупные – очищают от кожуры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры. Для салата отбирают спелые, крепкие помидоры, промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3-4 см. Для винегретов лук нарезают мельче.

Яблоки и груши очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (½ см).

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.

Спаржу промывают. Тонким ножом срезают кожицу. Затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.

Стручки фасоли и гороха очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.

Салат со сметаной и яйцом

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед подачей на стол дополнительно заправить салат сметанным соусом и растертым яйцом, уложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подают салат ко всем мясным блюдам.

Салат с маслом и уксусом

Вымытый и высушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник.Перед подачей на стол полить соусом, приготовленным из уксуса с добавлением соли, молотого перца, сахара и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Поверх салата можно уложить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде ромбиков.Подают салат к блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.

Салат из сырых овощей с яблоками

Вымытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата – на 3-4 части каждый, перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить ломтиками помидоров.

Салат из свежих овощей

Нарезать вымытый и обсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, картофель, редиску, огурцы, зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. Перед подачей на стол салат слегка посолить. Соус подать отдельно в соуснике.

Салат из фруктов

Вымытые фрукты – яблоки, груши, апельсины, мандарины – очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в блюдо. Перед подачей на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой с апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, вареным черносливом, виноградом и ягодами.

В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды – землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.

Подают салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

Салат из огурцов

Вымытые и очищенные свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед подачей на стол огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом.

Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.

Салат из помидоров и огурцов

Помидоры и свежие огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. Перед подачей на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом. Сверху салат посыпать укропом или зеленью петрушки.

Можно приготовить салат из одних огурцов или из одних помидоров. По желанию в салат можно добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук.

Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу или рыбе, а также как отдельное блюдо.

Салат из редиски со сметаной

Редиску помыть (белую – предварительно очистить от кожицы), нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать. Сверху салат посыпать измельченной зеленью.

Салат из редьки

Редьку очистить, промыть холодной водой, нарезать тонкими ломтиками, посолить, хорошо перемешать и заправить растительным маслом или сметаной.

Этот салат готовят также из натертой редьки, к которой иногда добавляют сырую морковь.

Салат из сырой моркови и репы

Очищенные и промытые холодной водой репу и морковь натереть на терке с крупными отверстиями или нашинковать соломкой и посолить. Заправить смесью уксуса с растительным маслом, в которую добавить сахар.

Салат из сырой моркови с яблоками

Натереть на терке с крупными отверстиями очищенные и промытые морковь и яблоки. Заправить лимонным соком, сахаром, солью, сметаной. Выложить горкой в салатник.

Салат из яблок и моркови с орехами

Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой морковь. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, снять оболочку и нарезать их некрупными кусочками. Яблоки, морковь и орехи смешать, заправить солью и майонезом. Выложить в салатник горку и украсить листиками зеленого салата.

Салат из свеклы с хреном

Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавить специи, соль, сахар. Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить стружкой хрен. Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1-2 дня.

Салат картофельный

Сваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Готовый салат выложить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Подают салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как самостоятельное блюдо. Особенно вкусен салат, приготовленный из свежесваренного теплого картофеля.

Салат из краснокочанной капусты

Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 части и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым ножом или на шинковке). Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20-30 мин. В салат можно добавить столовую ложку растительного масла.

Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перетирать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выделять темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут окраска капусты станет яркой.

Салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

В готовый салат из краснокочанной капусты добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками ил кубиками.

Салат из белокочанной капусты

Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и оставить на 30-40 мин.

Хорошо прибавить в капусту 1 ст. ложку растительного масла.

Салат можно приготовить другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, заправить солью и уксусом и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока капуста не осядет и не станет мягкой. После этого охладить ее и заправить сахаром и маслом.

Салат из капусты с яблоками

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой длиной 4-5 см. Белокочанную капусту подготовить так, как указано выше. Все это перемешать, сложить в салатник, заправить сахаром и уксусом.

Салат подают к жареным и вареным мясным блюдам, жареной и отварной рыбе, как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

Салат из цветной капусты, свежих огурцов и помидоров

Вымытую и разделенную на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости (но не переваривать). Свежие огурцы очистить от кожицы, а помидоры – от плодоножек. Нарезать ломтиками. Нашинковать зеленый лук. Смешать овощи и заправить их сахаром, солью и смесью майонеза со сметаной. Выложить в салатник и украсить красиво нарезанными огурцами и помидорами.

Салат из квашеной капусты

Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, свежую или моченую бруснику.

Подают салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

Салат из квашеной капусты с сельдью

Квашеную капусту отжать, заправить растительным маслом и мелко нарезанным луком.

Подготовленную сельдь нарезать кусочками, положить на тарелку, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца. Вокруг выложить капусту.

Салат из красного сладкого перца, зеленого горошка и риса

Сварить рассыпчатый рис. Испечь в духовке красный сладкий перец, нарезать его длинными полосками. Отварить зеленый горошек. Смешать овощи с рисом, посолить. Заправить соусом из растительного масла, уксуса и сахара. Выложить в салатник и украсить кружочками сваренного вкрутую яйца и зеленью петрушки.

Этот салат можно приготовить быстрее, использовав для него маринованный консервированный красный перец и консервированный зеленый горошек. В этом случае в заправку добавляют меньше уксуса.

Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца

Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. Огурцы очистить от кожицы. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищенный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кружочками, а перец и лук – кольцами. Промыть и мелко нарезать пряную зелень киндзу (листья кориандра), базилик, петрушку. Выложить овощи рядами в салатнике, посолить, посыпать перцем, украсить кольцами репчатого лука, залить уксусом и посыпать измельченной пряной зеленью.

Салат из сельди

Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки – тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, подливая его небольшими порциями, чтобы соус получился густой, после чего прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат положить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.

Салат из белых грибов или шампиньонов

Свежие грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Готовые грибы откинуть на сито или дуршлаг (бульон можно использовать для приготовления супа), нарезать тонкими ломтиками, смешать с нарезанными яйцами, посолить, посыпать перцем, заправить уксусом, растительным маслом, сахаром. Выложить в салатник, украсить измельченной зеленью укропа.

Салат из кукурузы

Отварить початки кукурузы в подсоленной воде до мягкости. Снять зерна и пропустить их через мясорубку. Мелко нашинковать репчатый лук и поджарить на растительном масле. Смешать с кукурузой. Заправить солью, перцем, растительным маслом.

Салат из стручковой фасоли

Сварить в подсоленной воде стручки зеленой фасоли, предварительно освобожденные от жилок и нарезанные кусочками. Откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь жидкости, посолить. Заправить смесью растительного масла, уксуса и сахара. Выложить горкой в салатник, украсить кружочками помидоров и дольками сваренных вкрутую яиц, посыпать измельченным укропом.

Этот салат можно приготовить и из консервированной фасоли, предварительно слив жидкость.

Салат из фасоли

Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на сито, охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой, прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар и растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить листьями салата, морковью и по желанию ломтиками яблок.

Салат мясной

Вареное или жареное мясо, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в блюдо, добавив майонез, соль и уксус, затем все перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, огурцами, нарезанными кружочками, и кусочками мяса.

Салат с колбасой

Нарезать зеленый салат. Колбасу, картофель, сельдерей, яблоки и корнишоны нарезать ломтиками, сложить в миску. Майонез смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагоном, прибавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные продукты соусом, уложить в салатник и при желании украсить ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука. Колбасу можно заменить ветчиной.

Салат из птицы или дичи

Филе вареного или жареного рябчика (куропатки или курицы), вареный картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с майонезом, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и сахарную пудру.

Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.

Салат из зелени с дичью

На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить овощи «букетами». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамиды, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. Перед подачей на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из растительного масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).

Салат из рыбы

Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с майонезом и уксусом, затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг – кружки помидоров и огурцов. Можно украсить салат икрой (паюсной, зернистой или кетовой), ломтиками рыбы и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50 г).

Салат из трески с хреном

Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и зеленью петрушки.

Салат из трески с майонезом

Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед подачей на стол овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками майонеза и уложить на листики салата, предварительно обсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

Салат из крабов

Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками (помидоры – кружками). Перед подачей на стол нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными «букетами». В центре горки на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). Перед подачей на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов залить майонезом и украсить листиками салата.

Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек.

Винегрет из овощей

Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет будет более вкусным, если его заправить майонезом.

Винегрет с солеными грибами приготовляют так же. Грибы берут разные – примерно по 25 г на порцию.

Винегрет из овощей и фруктов

Очищенные яблоки, груши, огурцы, вареный картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и зелень петрушки. Перед подачей на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с майонезом и лимонным соком. Винегрет сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

Винегрет из перца с картофелем

Очищенный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить консервированный фаршированный перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить в салатник.

Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

Винегрет с консервированным мясом

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Нарезать маленькими кусочками мясо, сложить все в миску и смешать с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца и по желанию – листиками салата, а затем посыпать укропом.