Паровая рыба

Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Готовить на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразней брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабр), хвоста, плавников, костей, которые надо хорошо промыть и варить в воде 40-50 мин, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол.

Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3. Варить рыбу, закрыв кастрюлю крышкой.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.