Бульоны и супы

По давней традиции (кстати сказать, вполне научно обоснованной с точки зрения физиологии питания) супы являются основным, первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда.

Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.

При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минеральными солями и витаминами овощей.

Плотная часть супов – гарниры и заправки – повышают их калорийность.

Нередко люди, занятые физическим трудом, едят горячий, сытный суп не только за обедом, но и за завтраком, перед работой. Для здорового молодого человека такое меню может оказаться иногда полезным. Но для людей пожилого возраста, для тех, кто ведет сидячий образ жизни и склонен к излишней полноте, это не рекомендуется. Помимо того, что питание в этом случае должно быть умеренным, излишнее потребление жидкости также вредно влияет на организм.

400-500 г супа, т. е. одна полная тарелка, обеспечивает до 20% потребности организма в жидкости и вполне достаточна для обычного питания.

Супы различны по своей калорийности. Чистые отвары – бульоны, как правило, малокалорийны, но супы заправленные, сваренные вместе с другими продуктами, или те, которые подают с гарнирами, могут обладать значительной калорийностью.

Для того чтобы обед был полезным, обеспечил потребное, но не преувеличил количество калорий, был бы и достаточно сытным и не тяжелым, набор обеденных блюд должен в сумме удовлетворять потребности организма. Естественно поэтому, что более легкий суп предшествует сытному второму блюду и, наоборот, перед легким вторым блюдом вполне уместно более «плотное» первое.

Вне зависимости от того готовят ли обед дома или выбирают его из меню столовой это соответствие нужно соблюдать, оно способствует нормальному, здоровому питанию.

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные, а те в свою очередь делятся на горячие и холодные.

Широко применяются супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Наилучшего качества отвары получаются из охлажденного мяса; несколько уступают им супы их мороженого мяса.

Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматичностью и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Так, известно, что для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие, вкусные отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые и жирные щи и борщ получаются из передней части грудинки – челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Голяшку также можно использовать для приготовления супа, однако следует учитывать, что эта часть туши требует длительной варки и нередко суп из голяшки приобретает характерный для студней запах и клейкость.

Можно приготовить бульон из телятины. Такой отвар обладает приятным вкусом, но мало экстрактивен и недостаточно прозрачен. Наиболее целесообразно готовить на этом бульоне заправочные супы.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппетитное жареное блюдо из свинины, но ошибочно считают, что супы из нее получаются не столь хорошие.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.

Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки, реберных и позвонковых частей свиной туши. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Для прозрачных бульонов, которые из свинины готовят реже, применяют нежирную, так называемую обрезную свинину, выбирая кусок мяса от лопаточной части.

Вообще для мясных бульонов излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. И в диетическом, и в кулинарном отношении, и с точки зрения целесообразного расходования средств мясо средней упитанности лучше жирного.

Очень жирные супы и бульоны непригодны для питания маленьких детей и тех, кто нуждается в особой диете.

При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар, вес куска мяса уменьшается, а суп не приобретает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо.

В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров, делает их менее приторными.

Вкусные душистые бульоны получаются из МЯСА КУР. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно не достаточно крепки и прозрачны. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.

Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Значительно реже первые блюда готовят из гусей и уток. Специфический аппетитный запах этих птиц привлекателен в жареных и тушеных блюдах и значительно менее приятен в отварах.

В домашней кухне пернатую дичь редко используют для варки бульонов и супов, хотя отвары из куропатки, рябчика, тетерева, фазана отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Отметим, кстати, что при желании этого последнего свойства можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кости тушки.

Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная, поэтому готовить бульон из дичи целесообразно только в тех случаях, когда отварные тушки используются для салата и других холодных закусок.

Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.

Повара-профессионалы для того, чтобы сделать отвары светлыми и прозрачными, применяют специальную оттяжку. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой процессов варки. Нужно не только правильно выбирать для бульона часть говяжьего мяса, тушку курицы или рыбу, но и в первую очередь соблюсти правильное соотношение воды и продуктов, из которых его варят.

Обычно считают, что 450-500 г мяса с костью достаточны для того, чтобы приготовить вполне хороший мясной суп для семьи из 4-5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550-600 г, для того, чтобы бульон был достаточно крепким.

Количество воды, потребное для варки супа и бульона, также необходимо измерить, для чего в кастрюлю вливают столько полных тарелок воды, сколько нужно получить готового отвара, и добавляют еще одну полную тарелку воды, которая испарится в процессе варки.

При варке бульонов из костей или из голяшки, или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится.

Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выяснится, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.

В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретет салистый привкус и станет темным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными и вкусовыми веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Так же меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как старые тушки варятся значительно дольше молодых.

Время варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2½-3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 2½ ч. Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Вне зависимости от того, какой бульон готовят – мясной, костный или из курицы, - используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.

Практика показала, что при таком способе обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус.

Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому в том случае, когда хотят приготовить вареное мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жидкости. При таком способе мясо приобретает более нежный вкус, становится мягче и сочнее. При бурном же кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприятный привкус.

Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз – когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием отвара, а затем – периодически в процессе варки.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир. Если отвар предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить. Напоминаем, что жир, снятый с мясных отваров – отличный продукт; его используют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.