Закуски

Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.

Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита (как говорил академик И. П. Павлов, на "возбуждение аппетитного сока") перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады.

К повседневному столу подают 1-2 закуски (например, салат из свежих овощей или винегрет и сельдь с луком и подсолнечным маслом), праздничный обед отличается обилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд.

Если закуской служат жареные и вареные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи к столу нарезают тонкими и достаточно широкими ломтиками.

Сыр и вареные колбасы не рекомендуется покупать нарезанными (если, конечно, их не приобретают непосредственно перед употреблением), так как они быстро высыхают и теряют аппетитный вид и вкус.

Перед подачей к столу сыр очищают от корки и нарезают тонкими ломтиками для закусок и более толстыми для десерта.

Тонкие батоны колбасы режут наискось, чтобы получить более широкие ломтики, толстые и широкие (глазированная, фаршированная, зельц, языковая и др.) – вначале режут пополам в продольном направлении, а затем поперечными ломтиками. Сырокопченые (твердокопченые) колбасы нарезают очень тонкими ломтиками. Обычно покупают нарезанной вареную ветчину, осетрину, севрюгу и белугу горячего копчения.

Такую рыбу горячего копчения, как треска, сиг, морской окунь, угорь, сельдь, осторожно освобождают от кожи, отделяют мякоть от костей и, нарезав кусочками средней величины, выкладывают на тарелку.

Рыбу холодного копчения – семгу, лосося, чавычу, кету, нельму, балыки, боковники, тешу – купленную крупным куском, освобождают от кожи, разделывают в продольном направлении и нарезают тонкими поперечными ломтиками. Балычные изделия можно использовать для бутербродов, а также подавать отдельно как холодную закуску. В последнем случае к ним хороши лимон, свежие огурцы, помидоры.

Закусочные консервы перед подачей к столу открывают, предварительно тщательно протерев баночку, и содержимое выкладывают на тарелку.

Зернистую и кетовую икру подают в икорнице или в вазочке, а паюсную икру, оформив в виде прямоугольника или ромба и загладив ножом, - на закусочной тарелке.

Кильку, освобожденную от головы и внутренностей, выкладывают на тарелку, украшают ломтиками крутого яйца и измельченным зеленым луком.

К рыбе отварной или горячего копчения хорош соус майонез. Ее можно украсить листиками салата и гарниром из вареных овощей, выложенных букетиками.

Шпроты, сардины, семгу, боковник, тешу украшают зеленью петрушки и подают к ним нарезанный дольками лимон (отдельно или вместе с рыбой).

Мясо для холодных закусок должно быть не слишком жирным. Его нарезают тонкими ломтиками и подают с овощным салатом, используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез.