Заливные блюда

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей.

Для рыбных заливных рекомендуется судак, осетр, белуга, стерлядь, а также филе свежей кеты, карпа, окуня. Мясные заливные готовят из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.

Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр.

К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, используют на приготовление желе.

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1-2 г желатина.

В такое же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г желатина. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г желатина на 1 стакан бульона.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 мин, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку, дать остыть и залить им подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи).

Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые 4-5 стаканов бульона добавлять 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске венчиком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстоятся в течение 15-20 мин, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Заливной судак

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15 -20 мин в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет полностью.

К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.

На 1 судака весом 1000-1200 г - 10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и 1 головку лука.

Заливная осетрина

Кусок осетрины (севрюги или белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После того как желе застынет, куски рыбы в 2-3 приема залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложить на блюдо, гарнировать с одной или двух сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.

Перед подачей на стол заправить гарнир маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и майонез.

На 1 кг осетрины – 25-30 г желатина, по 1 шт. кореньев и 1 головку лука.

Заливное из стерляди

С боков и брюшка стерляди удалить боковые и верхние костные пластинки, рыбу выпотрошить, вынуть вязигу, удалить голову, отрезать хвостовой плавник. Затем помыть стерлядь, вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. Вареные куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник, удалив хрящи, и накрыть влажной салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. Желе процедить, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

На 1 кг стерляди – 15-20 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и 1 головку лука.

Поросенок заливной

Поросенка ошпарить, опалить, выпотрошить и промыть. Перед варкой разрубить его на части: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику). Положить поросенка в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья и лук и поставить варить, накрыв кастрюлю крышкой.

Лучше сварить поросенка в целом виде в кастрюле или в длинном котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 мин. За 10-15 мин до готовности посолить. Готового поросенка охладить в том бульоне, в котором он варился, после чего вынуть его на блюдо.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; затем положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, после чего процедить бульон через полотно.

Поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки; каждый кусок украсить полукружками сваренного вкрутую яйца, веточками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе надо так же, как судака. Гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной квашеной капустой. Отдельно подать соус – хрен со сметаной или с уксусом.

На 1 поросенка весом 2-2½ кг – 30 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки и 1 головку лука.

Заливной язык

Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожу (кожу следует снимать, начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором оно варился, и охладить. После этого нарезать язык тонкими кусками, положит их на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки, залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо снять с него жир. Когда заливное готово, куски языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой или краснокочанной капусты, кружками помидоров или свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки.

Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).

На 1 язык весом около 1 кг – 20-25 г желатина (на 2½-3 стакана желе), 1 корень петрушки и 1 головку лука.

Студень говяжий

Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3-4 ч, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8-10 см. За 1-1,5 ч до окончания варки добавить по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на слабом огне 6-7 ч, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения: прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.

При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на ⅓, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.

Студень телячий

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить морковь, петрушку, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 ч. Морковь и лук варить 1-2 ч. По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5- 6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в 2-3 ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. Тогда в бульон следует прибавить 5-7 г желатина.

На 4 телячьих ножки – 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку, 2-3 лавровых листа.