РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ

Сельдь с гарниром

Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.

При разделке сельди надо отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу, отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.

Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, варенными свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол следует полить сельдь и гарнир заправкой.

Заправка из масла и уксуса. 2-3 ст. ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1-1 ½ ст. ложки растительного масла.

Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке) прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

Сельдь протертая с маслом

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки.

Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

На 1 сельдь – 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

Сельдь с картофелем

Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.

На 1 крупную сельдь – 500 г вареного картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.

Анчоусы или кильки с картофелем

Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или очищенные и без костей кильки. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить соусом, приготовленным из масла, уксуса, соли и перца.

На 1 банку анчоусов – 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.

Сельдь в сметане

Сельдь вымочить в холодной воде или молоке, очистить от кожицы яблоко и репчатый лук. Натереть их на терке с крупными отверстиями или мелко нашинковать, заправить сметаной, уксусом, солью, сахаром и уложить вокруг сельди, которую залить тем же соусом. Украсить сельдь измельченной зеленью петрушки. Уксус можно заменить лимонным соком.

Рольмопс

Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить. Снять кожицу с сельди и разделить ее на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого филея положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филей плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку.

Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте – 6-8 дней.

На 500 г сельди – 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 соленых огурца, 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука, 4-5 ст. ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу.

Крабы с яйцом

Открыть консервную банку, разобрать крабов, осторожно удаляя костные пластинки, и выложить на середину салатника. Приготовить соус из майонеза и сока крабов и залить им крабов. Поверх положить красиво нарезанные кружочки лимона. По бокам расположить дольки сваренных вкрутую яиц, листики зеленого салата и маслины.

На 1 банку крабов – по 1 ст. ложке майонеза и сока от крабов, 2-3 яйца, 10-12 маслин, ½ лимона.

Кильки с картофельным салатом и яйцом

Кильки освободить от головок, хвостиков, внутренностей. Мелко нарезать холодный вареный картофель, смешать его с измельченным зеленым луком и заправить растительным маслом с уксусом, солью, перцем. Белки сваренных вкрутую яиц отделить от желтков, после чего мелко изрубить те и другие. Выложить в салатник или на тарелку картофельный салат, поверх него аккуратно разложить кильки и с двух сторон отдельно поместить рубленые желтки и белки. Украсить веточками зелени петрушки.

На ½ банки килек – 500 г вареного картофеля, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, по 1 ст. ложке растительного масла и уксуса, соль и перец по вкусу.

Икра щучья

Икру можно приготовить из живой, охлажденной, но не мороженой щуки.

Икру очистить от пленок, выложить в дуршлаг и обварить кипятком. Дать стечь воде, посолить мелкой сухой солью и осторожно перемешать. Сложить икру в банку, залить сверху растительным маслом. Хранить на холоде.

На 500 г икры – 1 чайную ложку соли.

Лососина, семга, кета малосоленые

Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками.

Очень соленую кету можно предварительно отмочить целым уксусом в холодной воде в течение 3-4 ч, вынуть из воды, обсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1-1 ½ ч в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.

Миноги

Готовую миногу нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в салатник, украсить сверху репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной также как для сельди, с добавлением 1-2 чайных ложек натертого сухого хрена.

Икра осетровых рыб и икра кетовая

Кетовую и зернистую икру уложить в небольшие салатники или вазочки. Отдельно подать мелко нарезанный зеленый лук. Паюсную икру можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, отдельно подать сливочное масло. К икре хорошо подать маленькие расстегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.

Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром

Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белокочанная и краснокочанная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно подать на гарнир морковь, зеленый горошек, заправленные уксусом и маслом. Гарнир заправляют перед подачей рыбы на стол. Отдельно следует подать хрен с уксусом, майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.

Рыба под маринадом

Под маринадом можно приготовить любую рыбу – осетра, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыбу подготавливают так, как указано вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетра) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстиями), сложить в кастрюлю, добавить3-4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10-15 мин). Затем в кастрюлю прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и при периодическом помешивании 15-20 мин. После этого влить в кастрюлю ½ стакана некрепкого уксуса, 1-1 ½ стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюдце, перед подачей на стол ее посыпают нарезанным зеленым луком или укропом.

Майонез из судака

Филе судака, кеты, форели или другой рыбы нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень (или в невысокую кастрюлю), смазанный растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были на половину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть майонезом, как это указано для майонеза из дичи. Украсить сверху листками из зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать также, как майонез из дичи и с тем же гарниром (см. "мясные закуски").

На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы – 1 стакан майонеза.

Рыбные закусочные консервы

Перед подачей на стол консервы необходимо выложить в салатник или на тарелку, так как брать их из банки крайне неудобно: они ломаются, крошатся и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и ломтиками яиц, сваренных вкрутую.

Консервы рекомендуются украшать зеленью петрушки или зеленым салатом.

Сардины. Выложить консервы из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шпроты. Подать шпроты на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из нарезанных помидоров или свежих огурцов.

Рыба в томате. Крупные куски рыбы нарезать, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек.

Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и кружки сваренных вкрутую яиц. На кружки яиц можно положить по ¼ чайной ложки майонеза.

Крабы и раковые шейки. Выложить консервы в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно подать майонез.

Рыбные консервы с помидорами

Отобрать спелые, но крепкие помидоры. Промыть в холодной воде и разрезать каждый на 4 части. Осторожно удалить семена, сложить помидоры в керамическую посуду, посолить, посыпать перцем, залить растительным маслом и уксусом и поставить на 2-3 ч на холод. Открыть консервную банку (лучше всего натуральные консервы из дальневосточных лососей), осторожно слить соус, процедить и смешать его с майонезом. Выложить консервы на блюдо или в салатник, залить соусом. Вокруг аккуратно расположить подготовленные помидоры. Украсить измельченной зеленью укропа или веточками петрушки.

На 1 банку консервов – 6 помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и растительного масла, 1 ½ ст. ложки майонеза, соль и перец по вкусу.

Рыбные консервы с маринованным перцем

Маринованный красный перец вынуть из банки, выложить на дуршлаг и дать стечь жидкости, после чего нарезать его поперек тонкими кольцами. Открыть банку консервов (натуральные консервы из кеты, горбуши, чавычи и др.), слить и процедить сок, Заправить его майонезом. Положить консервы на середину блюда или салатника, вокруг расположить нарезанный перец, залить соусом, украсить сверху дольками или кружками сваренных вкрутую яиц и веточками петрушки.

На 1 банку рыбных консервов – 5-6 стручков перца, 1 ½ ст. ложки майонеза, 2 яйца.

Устрицы

Раковины тщательно обмыть в холодной воде. Перед подачей на стол вскрыть их специальным ножом, отделить мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом). Промыть устриц и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого пищевого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок.