МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Многие продукты для холодных закусок можно покупать в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.

Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих.

Закуска мясная сборная

В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке. Например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг – ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки.

Отдельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом или майонезом.

Паштет из печени

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком, также нарезанным кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый лист, а массу пропустить 2-3 раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира сваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.

На 500 г печенки телячьей или говяжьей – 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, по 1 шт. моркови, петрушки и 1 головку лука.

Говядина, телятина, баранина и свинина жареные

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину (вырезку), телятину, баранину и свинину – преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно подать корнишоны, пикули, помидоры. Хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, краснокочанная или белокочанная капуста. Из приправ к мясу хороши соусы "Острый", "Кубанский", "Южный" или майонез.

Ветчина, буженина, язык

Поверхность ветчины, буженины или языка нужно зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать свежие или соленые огурцы, корнишоны, салат зеленый, салат из краснокочанной капусты или свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез, соусы "Острый", "Кубанский" или "Южный".

Домашняя птица и дичь жареные

Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, моченными яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи – фруктово-ягодный соус (см. "Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных закусок" ), брусничное варенье.

Майонез из дичи

Этот майонез готовят преимущественно из филе рябчиков и куропаток. Дичь после снятия кожи выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем филейные части, ножки и спинку птицы уложить в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 мин. После варки дичь выложить в миску, и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть майонезом (1 ст. ложка).

Готовое залитое майонезом филе можно украсить ломтиками свежего огурца, моркови, горошком, яйцом, листиками зеленого салата. Перед подачей на стол посередине блюда положить салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных майонезом из дичи. Гарнировать помидорами, овощами, мелко нарубленным желе. Гарнир также полить заправкой.

На 2 рябчика или 1 куропатку – 5 г желатина, 1 ½ стакана майонеза, 50 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного майонезом.

Поросенок холодный с хреном

Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте "Поросенок заливной".

Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом, огурцы и помидоры.