Горячие закуски

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие от обычных мясных или рыбных блюд для приготовления горячих закусок мясо или рыбу режут на куски меньшего размера; котлеты и другие изделия не должны быть большими. Горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей на стол.

Горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки диаметром 3-4 см), тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 ½-2 см), сосиски, ветчина жареная с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками, почки телячьи жареные с помидорами, солянка рыбная или грибная на сковороде, жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4-5 см и др.

Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиной 5-6 см), кулебяки – неширокими, с большим содержанием фарша.

Ветчина жареная на ломтиках хлеба

Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок пшеничного хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать ветчину рубленой зеленью.

Сосиски

Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей или натертым хреном, - сытная и вкусная закуска.

Можно приготовить сосиски и другим способом: разрезать их поперек на 3-4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 мин, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течениеи2-3 мин.

После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании можно прибавить натертый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

Колбаса жареная с капустой

Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскою и др.) очистить от оболочки, нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм и перед подачей обжарить. Предварительно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем обычно. Горячую капусту положить на блюдо, сверху поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, целиком обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.

Перед подачей на стол колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и гарнировать тушеной капустой.

Биточки в сметане

Фарш приготовить также, как и для мясных котлет (см. стр. 220) и разделить в форме биточков диаметром 3-4 см. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковородке, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5-7 мин.

Перед подачей на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Гренки с селедкой

Вымочить в холодной воде селедку, снять кожу, удалить кости, нарезать некрупными кусочками. Тщательно растереть с желтками сваренных вкрутую яиц молоки селедки, добавив растительное масло и готовую горчицу. Нарезать тонкими ломтиками черствый батон, смазать сливочным маслом и поджарить.

Каждую гренку смазать смесью яиц с молоками, поверх положить кусочки селедки. Запечь в духовом шкафу в течение 5 мин. Гренки следует подавать горячими.

На 300 г селедки – 3 яичных желтка, 1 ½ ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку сливочного масла, горчицу по вкусу.

Гренки со шпротами

С черствого батона пшеничного хлеба срезать корку и нарезать батон ломтиками толщиной примерно 1 см. Положить на каждый ломтик шпроты (в зависимости от величины 1 или 2 шт.). Смазать сверху томатным соусом и поставить на 10 мин в духовой шкаф. Выложить гренки на блюдо, украсить зеленью. Подавать их надо горячими.

На 1 батон – 200 г шпрот, 3 ст. ложки томатного соуса.

Гренки с копченой грудинкой

Подготовить гренки, как указано в рецепте «Гренки со шпротами». Копченую грудинку нарезать ломтиками, положить на хорошо разогретую сковороду и обжарить без жира. Затем снять со сковороды ломтики грудинки и обжарить в жире, вытопившемся из грудинки, кружочки свежих помидоров. Положить на каждую гренку ломтик грудинки, поверх кружок помидора, залить соусом, оставшимся от обжаривания помидоров, посолить, поперчить и поставить в духовой шкаф на 10 мин. Подавать гренки надо горячими.

На 1 батон – 100г грудинки, 200 г помидоров, соль и перец по вкусу.

Ветчина жареная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью. Подают ветчину горячей.

На 300 г ветчины – 300 г лука, горчицу по вкусу.

Горячая закуска из колбасы

Можно использовать любительскую, отдельную, докторскую и другую вареную колбасу.

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на ее помидоры, посыпать их потертым сыром и обжарить.

Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать). Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, залить жиром, оставшимся от жаренья, посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 500 г колбасы – 300 г помидоров, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложку тертого сыра.

Горячая закуска из сушеных грибов

Отварить сушеные грибы до мягкости. Вынуть из отвара, порубить и обжарить в масле. Мелко нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Растереть с маслом муку, разбавить с грибным отваром (1 ст. ложка) и сметаной. Сложить грибы вместе с луком в кастрюлю залить соусом, заправить солью и перцем. Тушить 15 мин на слабом огне.

Очистить батон белого хлеба от корки, нарезать кружочками, поджарить с обеих сторон на масле, после чего положить на каждый ломтик хлеба тушеные грибы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу в течение 10 мин.

На 1 ½ батона – 1 ½ - 2 ст. ложки масла, 2 стакана измельченных грибов, ½ ст. ложки муки, 100 г сметаны, 1 маленькую головку лука, 1 ½ ст. ложки сыра.

Форшмак

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем разнять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив в взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин.

Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) – ½ сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.