Бутерброды

В буквальном переводе с немецкого бутерброд – это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии – ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы и др.).

Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие – на поджаренном хлебе (канапе).

Бутерброды открытые

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1-1.5 см, намазывают сливочным маслом (за исключением приготовленных с жирными продуктами) и гарнируют различными закусками.

Бутерброд с ветчиной.

На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить немного рубленых крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бутерброд с крабами.

На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом, положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельченную зелень петрушки. Сверху краба сделать "пуговки" из майонеза.

Бутерброд с сельдью.

На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный маслом с сыром, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зеленый лук.

Бутерброд с килькой и килечным маслом.

На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленного крутого яйца и измельченного зеленого лука.

Бутерброд со шпротами или сардинами.

На удлиненный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком лимона.

Бутерброд с курицей или дичью.

На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или дичи, на него в виде "пуговки" - кусочек масла с горчицей.

Точно так же делают бутерброды с холодным жареным мясом – говядиной и нежирной свининой.

Бутерброд с копченым угрем.

На круглый ломтик пеклеванного или обдирного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить мякоть копченого угря и разместить вокруг рубленый яичный желток.

Бутерброд с рыбой горячего копчения.

На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы (осетрины, севрюги, зубатки, морского окуня), на него - немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зеленым луком.

Бутерброд с салатом.

На ломтик пеклеванного или ржаного хлеба, намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с крабами и украсить сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.

Бутерброды закрытые

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков хлеба шириной 5-6 см и толщиной 0.5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины), соусом "Южный" (для мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Бутерброды на поджаренном хлебе

Для этих бутербродов можно нарезать хлеб в виде разных фигурок – круглых, ромбовидных, квадратных и т. п. Нарезанный слегка черствый хлеб поджарить на сливочном масле так, чтобы образовалась хрустящая, румяная корочка и хлеб при этом не был засушен. Для канапе можно также выпекать тонко раскатанное слоеное тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные фигурки размером 5-6 см.

Для бутербродов на поджаренном хлебе обычно используют острые закусочные продукты в самом разнообразном сочетании: семгу, икру, сельдь (особенно рубленную), острые сыры (рокфор, дорогобужский), маслины без косточек, паштеты и др. Это настолько красивая, аппетитная, вкусная закуска, что она может заменить все другие закуски, если приготовить бутерброды из разнообразных продуктов.

Такую закуску хорошо подать перед ужином к вечернему чаю.

Бутерброды с помидорами и огурцами.

На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком красной редиски.

Бутерброд с икрой.

На кружочек белого поджаренного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центе этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок из сливочного масла.

Бутерброд с сыром.

На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым сыром.

Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью.

На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него – кружок сваренного вкрутую яйца, а сверху – анчоус или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг сделать ободок из майонеза, выложить на кильку "пуговку" майонеза и украсить бутерброд листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Бутерброд с сельдью можно покрыть майонезом в виде решетки.

Бутерброды с сардинами или семгой.

На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины, покрыть майонезом, в который можно добавить ½ ст. ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху украсить половиной ломтика лимона без кожицы и зерен.

Бутерброд с семгой можно приготовить следующим образом. На овальный ломтик хлеба положить кусок семги, один коней его подогнуть, украсить маслом, зеленью петрушки и кусочком огурца.

Массы и масляные смеси к бутербродам

Масляные смеси готовят из размягченного сливочного масла, которое не разогревают на огне, а держат некоторое время в тепле. Для бутербродов с горячими мясными продуктами масляные смеси использовать не рекомендуется.

Масло с горчицей.

Размягченное сливочное масло положить в керамическую посуду, добавить готовую горчицу и тщательно растереть деревянной лопаточкой или ложкой.

Анчоусное масло.

Анчоусы и желтки крутого яйца протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, хорошо размешать и взбить.

Масло со шпротами или сардинами.

Поджарить на масле мелко изрубленный репчатый лук, подбавляя понемногу горячей воды для того, чтобы лук стал мягким и не подрумянивался. Протереть через сито сардины или шпроты и поджаренный лук, заправить эту смесь натертым сырым яблоком и солью и затем тщательно размешать с размягченным сливочным маслом.

Такое масло можно подать также к горячему отварному картофелю.

Масло с кильками.

Очищенные от внутренностей и костей кильки без головок и хвостиков протереть через сито и тщательно размешать с размягченным сливочным маслом.

Такое масло можно подать также к горячему отварному картофелю.

Масло зеленое.

Промытую зелень петрушки без стеблей обсушить полотенцем, очень мелко нарезать, растереть, добавив немного соли, и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом, подливая лимонный сок.

Масса из ветчины.

Холодные, сваренные вкрутую яйца и ветчину пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло. Заправить смесь готовой горчицей, солью, перцем и тщательно растереть.

Такую смесь можно использовать и как начинку для блинчиков.

Масса из сыра для бутербродов.

Мелко натертый твердый сыр (советский, швейцарский и др.) хорошо растереть с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц. Масса должна быть пышной и без комков.

Масса из рыбы горячего копчения.

Рыбу горячего копчения очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц. Заправить массу сливочным маслом, лимонным соком и тщательно растереть.

Такую массу можно подать к жареному картофелю.

Масса из брынзы.

Размять брынзу деревянной ложкой и растереть со сметаной.