Главная » Статьи » КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ » ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ СТАТЬИ

Организация питания семьи

Организация питания семьи

Разумная, целесообразная организация питания семьи – нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть, безусловно, полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет, и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения этой задачи – пользуется ли семья услугами общественного питания или пища полностью готовится только дома, сочетается ли общественное питание с домашним – выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно дорого и поэтому для многих недоступно.

Такое мнение в корне ошибочно.

Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменить часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба – хлебом грубого помола.

Творог – не дорогой продукт. Очень многим советуют заменить им как источником полноценного белка, по крайней мере, часть мяса.

И таких примеров можно привести не мало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно – это значит не только иметь все необходимое, но и покончить со всем остальным в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно разбираться пище, в продуктах, в их использовании. Без этого нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и духовно сильное поколение людей коммунистического общества.

Питательно, вкусно, разнообразно

Пока еще в нашем быту нет приборов, определяющих количество витамина C в салате, который стоит на столе. Вряд ли найдется и хозяйка, которая станет определять количество калорий в аппетитных румяных кусочках жареной курицы. Но, тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и минеральных солях.

Незачем считать, сколько миллиграммов витамина C содержится в тарелке щей, но усвоить, что при длительной варке и неправильном хранении этот витамин разрушается – совершенно необходимо.

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи.

Уже более полувека тому назад академик И. П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по ее химическому составу, но и по ее вкусовым качествам.

Безвкусная, а тем более невкусная, непривлекательная еда не может быть здоровой. Она не возбуждает аппетита, а следовательно, не вызывает необходимого сокоотделения, плохо и трудно усваивается организмом.

Именно поэтому при правильной оценке пищи неотделимы понятия "здоровая" и "вкусная". Здоровая – значит свежая, полноценная по содержанию и сочетанию питательных веществ; вкусная – значит удовлетворяющая сложные вкусовые, обонятельные и даже зрительные восприятия человека.

Вкусовые качества пищи – первостепенное условие ее полноценности. Но было бы ошибочно утверждать, что при выборе кушаний всегда следует руководствоваться только своим вкусом. Во многих случаях продукты, способы варки и приправы, которые нравятся нам, могут быть вовсе противопоказаны.

Не мене существенна роль вкуса и при изготовлении пищи для детей. Нередко матери жалуются, что малыш плохо и неохотно ест. Снижение аппетита у маленького ребенка далеко не всегда свидетельствует о заболевании. Причиной этого может быть плохой вкус его пищи и ее однообразие.

Неизменно повторяемое изо дня в день в течение месяцев такое блюдо, хотя столь полноценное и питательное, как манная каша на молоке, не может не приесться, тем более, что и приправляют ее обычно одинаково – сливочным маслом и сахаром.

Между тем и манную кашу можно приготовить и заправить по-разному, так чтобы сегодняшняя каша отличалась от вчерашней.

Вообще, нет такого продукта, которым можно было бы заменить все остальные.

Пища – одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Мы обедняем свое меню, значительно снижаем его питательные качества, аппетитность и привлекательность не только тогда, когда ограничиваем свой стол скудным набором изо дня в день потребляемых продуктов, но и тогда, когда продукты приготовлены по одному и тому же рецепту.

Кулинарное искусство игранет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменить ее вкус и запах, увеличить калорийность, а в случае необходимости уменьшать ее, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда.

Повторяя, если не ежедневно, то во всяком случае достаточно часто, набор одних и тех же блюд, домашняя хозяйка как бы воспитывает вкусы своей семьи, в особенности вкусовые ощущения ребенка.

К сожалению, это воспитание далеко не всегда разумно. Нередко еще семья привыкает потреблять в своем ежедневном рационе в неумеренных количествах мясо, хлебобулочные изделия, жирные блюда и вовсе исключает полезные и питательные овощные и молочные продукты.

Пища должна нравится и возбуждать аппетит. Тем более необходимо прививать вкус к полезным кушаньям. И не только щам и каше (хотя это и прекрасные блюда), но и ко многим другим новым продуктам, к новым способам их приготовления нужно приучать своих домочадцев. Это, по сути говоря, и есть воспитание хорошего вкуса в питании.

Отвергая без всяких оснований новое блюдо или новый рецепт, мы лишаем пищу разнообразия, снижаем ее полезность и питательность.

Еще совсем недавно такой ценный и высококачественный продукт, как морская рыба – треска, пикша, морской окунь, зубатка, камбала – далеко не всем казался вкусным и аппетитным. Покупателей смущали непривлекательный "морской" запах, недостаточная жирность и сочность. Прошло несколько лет, и мы научились готовить из морской рыбы отличные блюда, воспитали правильный вкус к ней, обогатили свой стол новым питательным и полезным продуктом.

Сравнительно недавно приобрел популярность и новый способ заготовки на зиму так называемого сырого варенья из черной смородины. При такой обработке ягоды черной смородины наиболее полно сохраняют свои питательные качества. Богатым источником витамина C служит теперь это варенье в питании здоровых и больных, взрослых и детей.

Сейчас многие из нас пользуются специальными машинками для домашнего консервирования овощей и плодов. Консервированные компоты, маринады и соленья обходятся не дорого, а их ценность в нашем питании существенна.


Особое внимание при организации питания семьи следует уделять режиму питания, необходимого для нашего здоровья, трудоспособности, бодрости и хорошего самочувствия. В подавляющем большинстве случаев легкомысленное отношение к режиму питания не имеет никаких действительно серьезных оснований. За редчайшим исключением, никакая трудовая деятельность, никакие условия жизни не препятствуют тому, чтобы получить вовремя первый завтрак до начала работы или занятий, обед или второй завтрак обеденный перерыв, обед или ужин после окончания работы.

Какое же практическое применение имеют эти научно обоснованные установки в нашем быту, в организации питания семьи?

Прежде всего, надо определить, какое меню, т. е. какой набор кушаний для завтрака, обеда, ужина, может обеспечить потребности семьи. При составлении меню желательно исходить из четырехразового питания, которое считают наиболее полезным.

Первый завтрак утром, после продолжительного перерыва в приеме пищи и перед началом трудового дня, должен хорошо насыщать. Здоровый человек завтракает с удовольствием и аппетитом.

В меню первого завтрака людей, занятых физическим трудом, рекомендуется вводить достаточно плотное и сытное горячее блюдо из мяса, рыбы или овощей. Полезны разнообразные каши, заправленные маслом или молоком.

Если горячее блюдо завтрака приготовлено из мясных или рыбных продуктов, то к чаю, кофе лучше подать бутерброды с маслом, повидлом, джемом, сырковой массой. Если на завтрак приготовлено блюдо из макарон, лапши, вермишели, каши или овощное горячее блюдо, творог со сметаной или с молоком, то в этом случае можно подать бутерброды с колбасой, сыром, яичницей.

Многие предпочитают подать на завтрак оставшееся от обеда горячее блюдо, что (при возможности хранить на холоде) и удобно, и рационально, поскольку речь идет о питании здоровых людей. Однако овощные блюда при хранении и повторном разогревании теряют свои пищевые качества, их рекомендуется готовить непосредственно перед подачей на стол. Поэтому оставлять на завтрак лучше всего блюда из крупы, макаронных изделий, мяса или рыбы.

Для здоровых людей можно порекомендовать блюда из яиц, но не следует использовать их в слишком больших количествах и слишком часто, особенно людям пожилым. Врачи рекомендуют пожилым людям ограничить потребление яиц до 2 шт. в неделю.

Бесспорно, полезны, вкусны и аппетитны для первого завтрака винегреты, салаты из вареных и сырых овощей. Заправлять их рекомендуется растительным маслом. В зимние месяцы хороши для завтраков различные овощные консервы – баклажаны, кабачки, помидоры.

Отличное сытное блюдо – горячий отварной картофель. Его подают к завтраку с маслом, селедкой или рыбными консервами.

Подходят для завтрака и блюда из кукурузы и бобовых. Они сытны и питательны. Предпочтительно готовить эти блюда накануне, так как они требуют продолжительной варки.

Особое место в питании должны занимать молочные продукты. Творог, кефир, простокваша, сырковая масса, сырники, творожники, вареники, запеканка и пудинги из творога – все это отличные, легкоусваиваемые кушанья для завтрака.

Полезно перед завтраком выпивать какой-нибудь фруктовый или овощной сок и непременно заканчивать этот первый прием пищи горячим напитком – чаем, кофе, какао, горячим молоком.

Второй прием пищи в зависимости от условий работы, распорядка жизни и организации питания в семье состоит обычно из второго завтрака или обеда, который получают в обеденный перерыв на работе.

Для меню второго завтрака можно порекомендовать бутерброды с различными гастрономическими продуктами – колбасой, ветчиной, сыром и др. Вкусны и питательны бутерброды с холодным мясом, с яичницей, крутым яйцом, паштетом, рубленой селедкой. Их можно захватить с собой на работу из дома. Полезны для второго завтрака холодные и горячие овощные блюда: винегреты, салаты, тушеные, отварные или жареные овощи.

Второй завтрак так же, как и первый, лучше всего запить чаем, кофе, какао.

Существенное место в нашем питании занимает обед. Он должен обеспечить до 45-50 % суточного рациона.

В меню обеда входит два, три или четыре блюда. Наиболее полноценен и разнообразен рацион, в котором обед состоит из четырех блюд: закуски, супа, второго и сладкого. Последовательность подачи их не случайна. Она установилась издавна и наука о питании рекомендует придерживаться этого общепринятого порядка.

Сначала подают к столу закуски, небольшие по объему кушанья острого или солоноватого вкуса. Они возбуждают аппетит, что благотворно воздействует на пищеварительный аппарат здорового человека и способствует усвоению следующих блюд обеда.

Возбуждают аппетит и супы, в особенности, приготовленные из мяса, рыбы, грибов – продуктов, богатых экстрактивными веществами. Заправочные и пюреобразные супы, кроме того, сытны.

Вторые блюда хорошо насыщают. Обычно они калорийны и разнообразны по набору продуктов, а следовательно, и по содержанию питательных веществ.

Сладкие блюда завершают обед. Они снабжают организм ценными в пищевом отношении сахарами, отличаются приятным освежающим вкусом и ароматом, а многие из них (десерты из свежих фруктов и ягод, компоты и кисели, желе и муссы) богаты органическими кислотами и витаминами.

Хорошо, если после приема пищи человек испытывает приятное чувство насыщения, но вредно, если после еды возникает ощущение тяжести и сонливости, когда не хочется встать с места. Такое ощущение свидетельствует о переедании и, как правило, вредно отражается на работе пищеварительного тракта, приводит к ожирению, одышке, сердечнососудистым заболеваниям, раннему старению.

Если в меню обеда входят такие сытные супы на мясных бульонах, как борщ, щи, рассольник, солянка, суп харчо, супы с пельменями, макаронными изделиями, с крупой и картофелем, то наиболее рационально подбирать для вторых блюд более легкие - отварное мясное или рыбное блюдо, из овощей, домашней птицы.

После легких супов, прозрачных бульонов, многих молочных, холодных, овощных, плодово-ягодных, а также супов, приготовленных на овощных отварах (вегетарианские) или на грибных бульонах, можно подать более сытное второе блюдо – жареное или тушеное мясо, бифштекс, отбивную, натуральную или рубленую котлету, жареную домашнюю птицу, рыбу, пельмени и др.

Из сладких блюд после сытного обеда можно порекомендовать свежие ягоды и фрукты, компоты, кисели, желе. После более легкого меню хороши пудинги и сладкие запеканки, муссы, налистники, блинчики с вареньем, манная каша с киселем, кремы.

Не рекомендуется также сочетать в одном обеде второе блюдо, приготовленное из мучных, крупяных или макаронных изделий (пельмени, вермишель, макароны, крупеники, котлеты из крупы, крупяные запеканки и др.), с такими сладкими мучными кушаньями, как оладьи, блинчики, пудинги и т. п.

Нецелесообразно готовить кушанье по одному и тому же рецепту 2-3 дня подряд, к примеру, подавать несколько раз в неделю рубленые котлеты, бефстроганов. При менее частом чередовании эти кушанья покажутся более аппетитными, в особенности, если разнообразить к ним и гарниры.

Энергетические траты организма увеличиваются в зимние месяцы, требуют более интенсивного восполнения. Пища в эти периоды нужна более калорийная и по мере возможностей обогащенная витаминами.

Отсутствие зимой свежих овощей и плодов вызывает необходимость в осенне-зимний период широко применять для ежедневного рациона те овощи и фрукты, которые хорошо сохраняются – картофель, капусту, свеклу, морковь, редьку, яблоки, лимоны и др. Хорошим источником витаминов является квашеная капуста, консервированные фрукты, ягоды, соки. Круглый год можно иметь отличный витаминозный продукт – зеленый лук, добавление которого увеличивает пищевые качества многих салатов, первых и вторых блюд.

В продажу все чаще и в больших количествах поступают овощи и овощные смеси (зеленый горошек, наборы овощей для борща и щей и др.), плоды и ягоды быстрой заморозки.

Значительное количество витамина C содержит сок квашеной капусты. Его можно добавлять в готовые, уже разогретые щи.

В зимние месяцы, как правило, более широко используются такие "плотные" блюда, как жареная и тушеная говядина, свинина, баранина, гуси, утки, щи, борщи, солянки, пельмени, пироги, кулебяки и т. п.

Холодные супы из овощей, фруктов, ягод, на свекольных отварах, квасе, из щавеля и шпината – неотъемлемая часть летних меню.

В это время года и для вторых блюд обычно предпочитают более легкие кушанья из отварной или жареной рыбы, телятины, цыплят, творога.

И полезно, и экономно в жаркое время года пользоваться обилием и разнообразием овощей, фруктов, ягод и молочных продуктов.

Особенно рекомендуется использовать овощи и плоды сырыми, в виде салатов, десертов, освежающих и утоляющих жажду соков. Все ранние овощи обладают наиболее нежным вкусом. Аппетитны и витаминозны не только сырые салаты из редиса, огурцов, помидоров, зеленого салата, но и из сырой капусты, моркови, репы.

Свежее молоко и кисломолочные продукты: кефир, простокваша, творог, сметана – в весенне-летний период содержат большое количество витамина A и C. Полезно часто использовать эти продукты, как в натуральном виде, так и для приготовления первых и вторых блюд.

Не менее важное значение имеет правильная организация ужина. Плотно поужинать – плохо спать. Поэтому ужин за 2-3 ч до сна, состоящий из не больших по объему и легкоусвояемых продуктов – одно из настоятельных требований гигиены питания.

Только людям напряженного физического труда, юношам и подросткам можно порекомендовать на ужин одно горячее кушанье из мяса или рыбы при условии, что и это блюдо будет небольшим по объему, лучше отварным, чем жареным, и с овощным гарниром, который облегчает усвоение этих продуктов.

Для людей среднего и пожилого возраста, для тех, кто по роду своей работы ведет сидячий образ жизни, наилучший ужин – кушанье из отварных или тушеных овощей, всевозможные салаты и кисломолочные продукты (кефир, простокваша, творог), каша гречневая с молоком, бутерброд с сырковой массой, сыром и др.

Быстро!

Разносторонние интересы наших женщин, участие их во всех сферах деятельности, творчества, общественной жизни настоятельно требует экономно расходовать время и труд на домашнее хозяйство и на столь существенную "отрасль" его, как приготовление пищи.

Подсчитано, что покупка продуктов и приготовление пищи занимают 2-3 ч, а часто и 50 % нерабочего времени женщины. Это слишком много!

Почти полностью освобождает женщин от работы по приготовлению пищи общественное питание. Но оно хорошо и целесообразно в том случае, если не снижает полноценности, питательности и вкуса пищи.

Приготовление обеда из трех блюд обычно отнимает не менее 2 ч. Еда всухомятку – 10 мин. Разница существенна, но попытка заменить обычный обед использованием только гастрономических продуктов нерациональна и неэкономична. Такое питание непременно самым плачевным образом сказалось бы на здоровье всех домочадцев.

Многое в нашей стране делается для облегчения домашнего труда. Во все возрастающих количествах в продажу поступают так называемые домашние машины. Множество трудоемких процессов ускоряет применение "кухонного комбайна". Хозяйки по достоинству оценили все удобства, которые дает холодильник. Имеются и другие не дорогие приспособления, которые могут оказать существенную помощь и в первичной и в тепловой обработке продуктов.

Пищевая промышленность в очень широком ассортименте вырабатывает разнообразные полуфабрикаты, консервы, концентраты, позволяющие ускорить и облегчить приготовление пищи в домашних условиях.

Эти продукты, вырабатываемые из высококачественного сырья, обработанными совершенными способами, в условиях строгого санитарного контроля, нашли всеобщее признание.

Вкусное, аппетитное блюдо из полуфабриката можно приготовить за 10-15 мин, не имея при этом никаких специальных знаний. Последнее обстоятельство, конечно, является большим достоинством для молодых и неопытных хозяек.

Из года в год расширяется ассортимент консервов и концентратов, отдельных продуктов и смесей, подвергнутых быстрой заморозке. Зарождается промышленность, изготовляющая в массовых количествах готовые быстрозамороженные блюда.

Разница во времени приготовления, к примеру, гречневой каши или горохового супа из обычных продуктов или из концентратов очень значительна. Еще более существенна экономия труда и времени при использовании консервов, особенно так называемых обеденных (супов и вторых блюд).

В рациональном питании и консервы, и концентраты могут быть полноценным добавлением к пище, приготовленной из обычных свежих продуктов. Но нельзя рекомендовать заменять ими всегда все кушанья, использовать их ежедневно и постоянно. Они хороши лишь в тех случаях, когда нет времени приготовить обычный обед. Они незаменимы в путешествии, в экскурсии, в походе. К их достоинствам нужно отнести портативность и устойчивость в хранении.

Особые качества отличают готовые продукты детского питания. Эти разнообразные питательные смеси, и консервы обладают исключительными достоинствами. Их пищевые качества и гигиеничность, безупречны, дозировки скрупулезно точны, что так важно для питания грудного и маленького ребенка.

Много труда, времени экономят молодые матери, которые применяют эти высококачественные продукты для питания своих малышей.

Состав семьи, возраст, трудовая деятельность всех домочадцев, их вкусы и запросы разнообразны. Не существует, поэтому универсальных рекомендаций, пригодных на все случаи жизни. Категорически утверждать, что для каждой семьи наиболее целесообразна полная замена домашнего питания общественным было бы ошибочным, но сочетать и то и другое – совершенно необходимо.

При всех условиях питание семьи должно быть организовано так, чтобы, будучи полноценным, оно отнимало немного времени.


С каждым днем расширяется сеть предприятий общественного питания. Кроме обычных столовых и ресторанов, кафе и закусочных, популярность приобретают домовые кухни, столовые самообслуживания, молодежные кафе.

Не всегда и не везде еще все эти предприятия безупречно работают и полностью удовлетворяют запросы потребителя. Но с каждым днем общественное питание улучшается и не далеко то время, когда обширное меню каждой столовой будет содержать кушанья на все вкусы и потребности.

Предприятия общественного питания обслуживают повара профессионалы, специалисты, овладевшие искусством и технологией кулинарии. Труд их оснащен усовершенствованными машинами, приспособлениями и подвергается строгому санитарному контролю. В распоряжении этих поваров сотни рецептов блюд, они умеют извлечь из продуктов все их пищевые качества, придать им наилучший вкус.

Большую помощь оказывают семье и специализированные диетические столовые.

Во многих случаях пища активно участвует в лечении больного, в особенности при нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях почек, печени, при атеросклерозе, гипертонической болезни и др.

Организовать диетическое питание для больного человека в домашних условиях всегда нелегко. Врач, как правило, ограничивает потребление иных продуктов, в особенности острых, соленых и пряных, предписывает особые способы приготовления пищи, что вынуждает готовить больному пищу отдельно, а это, конечно, трудно в домашних условиях. В таких случаях диетическая столовая, где пища приготовлена под строгим медицинским и санитарным контролем, оказывает населению существенную помощь.

Известно, что врачи педиатры сегодня с трудом находят для демонстрации студентам случаи ярко выраженного рахита, некогда широко распространенного в старой России детского заболевания.

Борьбе с рахитом помогли в корне изменившиеся к лучшему бытовые условия народа. Весьма существенную роль в этом сыграло широко поставленное рациональное питание детей.

Никакая работа в домашнем хозяйстве не требует такой тщательности, чистоты, аккуратности и точности, как приготовление прикорма грудному ребенку. Облегчить эту сложную и трудоемкую работу, без какого либо ущерба для маленького – задача первостепенная, которую приходится решать каждой молодой семье.

Наилучшим в смысле доброкачественности, свежести, гигиеничности с полным основанием можно считать питание, которое готовят специальные детские кухни. Наиболее разумно и целесообразно прибегать к их помощи.

Немалую помощь в питании малышей оказывают специальные продукты детского питания, вырабатываемые пищевой промышленностью – порошкообразные крупяные отвары, сухое молоко, питательные смеси, специальные пищевые концентраты и консервы, фруктово-ягодные и овощные соки, витаминные препараты.

С точки зрения экономии труда и времени бесспорным преимуществом пользуется обед в помещении предприятия общественного питания. Ему нередко и с полным основанием отдают предпочтение одиночки, молодожены, чета пожилых людей, бездетные семьи.

Да и большим семьям можно порекомендовать посещать столовую или ресторан в праздничный день, освобождая хозяйку от утомительной работы на кухне, хотя бы в праздник.

Но в обычный рабочий день едва ли возможно осуществить такой обед в помещении столовой, собрав к точно назначенному времени всех членов семьи, людей разных профессий и возрастов.

При малейшей возможности каждая семья стремится пообедать вместе. Обед в семье – это не редко самое приятное время дня, час дружеского общения и отдыха.

Пользуясь услугами столовых, ресторанов, домовых кухонь, отпускающих обеды на дом, можно в значительной степени приспособить пищу к индивидуальным запросам и вкусам семьи.

Нивелировка вкуса пищи – наиболее распространенное обвинение, которое предъявляют к общественному питанию. Доля истины в этом есть, но только доля.

Конечно, при изготовлении пищи больших количествах для многих тысяч людей никакое предприятия общественного питания(кроме ресторана, где многие блюда готовят по специальному заказу) не в состоянии учесть всех индивидуальных вкусовых запросов. Как правило, здесь готовят в расчете на некий "средний" вкус.

Вообще говорят, такой средний, общий для многих людей вкус, существует, иначе невозможно было бы объяснить возникновение национальных кухонь, блюд, особенно распространенных и широко популярных и принятых данной национальностью, а также в определенных районах стран. Но наличие общих, средних вкусов не исключает необходимости индивидуальных поправок к ним, что сравнительно нетрудно сделать, если перед вами меню столовой, содержащее десятки наименований.

Но еще более полно можно удовлетворить индивидуальные запросы с помощью так называемых "обедов на дом". Обед, принесенный из столовой, можно заправить сдобрить применительно к вкусам семьи. Эта работа не требует большого труда и времени, а 10 % скидка полностью покрывает дополнительные расходы.


Без системы, плана, организованности трудно, а подчас и невозможно наладить здоровый быт, правильное питание и экономное расходование средств семейного бюджета.

Составление меню, по крайней мере, на неделю вперед, вполне может и должно служить основным элементом планирования домашнего хозяйства. Составив меню, надо, прежде всего, решить вопрос о покупке продуктов, определив, какие именно нужны в доме запасы и нужны ли они вообще.

Нецелесообразно и расточительно затрачивается время, если в процессе приготовления пищи вдруг возникает необходимость сходить в магазин или на рынок потому, что кончился запас соли, не хватает какой-либо приправы, исчерпан запас овощей и т. д. Но и ходить ежедневно в продовольственные магазины и на рынок или даже, если есть возможность, заказывать каждый день продукты с доставкой на дом, вряд ли целесообразно.

Значит, какие-то запасы нужны, но какие, каких продуктов, в каких размерах? Ответ на эти вопросы, прежде всего, определяется возможностями и условиями хранения.

Предприятия пищевой промышленности, торговли и общественного питания благодаря разветвленной системе холодильников и холодильных устройств обеспечивают правильное хранение сырых и готовых пищевых продуктов.

В домашних условиях эта задача далеко не всегда разрешима. Даже при наличии холодильника или хорошего погреба со льдом длительное хранение скоропортящихся продуктов не рекомендуется, а превышение сроков хранения может оказаться опасным.

Современные домашние холодильники снабжены сравнительно большими холодильными камерами. В этих камерах – морозилках – поддерживается более низкая температура, и продукты здесь могут храниться дольше. Но следует учесть, что пищевая, вкусовая и кулинарная ценность мяса и рыбы снижается при замораживании и, если в вашем распоряжении есть охлажденное мясо или парная рыба, целесообразнее хранить их не в морозилке, а на полках холодильника ближе к морозилке.

В морозильные камеры для хранения рекомендуется закладывать мороженые мясо и рыбу или в случае необходимости помещать сюда для замораживания охлажденные продукты.

Значительно ухудшается вкус мяса и рыбы при повторном замораживании. Поэтому, если купленные замороженные мясные и рыбные продукты успели оттаять до помещения их в холодильник, целесообразнее класть их не в морозилку, а на полки и использовать побыстрее.

Все колбасные изделия и консервы, рыбные и мясные копчености и соления также не годится хранить в морозилке.

Для обеспечения большей устойчивости при хранении не рекомендуется закладывать в холодильник одновременно большое количество продуктов и размещать их вплотную друг к другу. Свободная циркуляция воздуха – одно из необходимых условий сохранения свежести и доброкачественности продуктов в холодильнике. Именно поэтому нужно освобождать от целлофановой упаковки фасованное мясо, полуфабрикаты из мяса, рыбы и домашней птицы, и перед тем как поместить их в холодильник выложить в посуду которую лучше всего прикрыть сверху куском марли.

Нецелесообразно делать большие запасы не только скоропортящихся, но и сухих продуктов, таких как крупа, мука, макаронные изделия, специи, пряности.

И эти продукты при длительном хранении, и в особенности в неподходящих условиях, портятся, прогоркают, приобретают посторонние привкусы и запахи, поражаются вредителями, не говоря уже о том, что ни современные кухни, ни кухонная мебель не приспособлены для размещения больших продуктовых запасов.

Но иметь небольшой и регулярно восполняемый запас некоторых продуктов очень удобно. Хорошо, если в шкафу хранится 1 кг пшеничной муки, 1 кг макаронных изделий, по 500 г разных круп, по 1 кг соли крупного и мелкого помола, по 1 пакетику специй и пряностей (перец, лавровый лист, гвоздика, корица, ваниль, мускатный орех и др.), 250 г картофельной муки, 1 пачка чаю, несколько коробок спичек. Удобно также иметь под рукой 1 бутылку растительного масла, 500 г сливочного масла или маргарина, 500 г топленого масла или топленого свиного жира, 1 бутылку столового уксуса.

Хорошо, если в нашем распоряжении всегда есть 1-2 банки майонеза, 1 банка томата-пюре или томат-пасты, 1-2 банки готового томатного соуса, по 1 банке горчицы и хрена.

В городских условиях, в особенности в зимнее время года, удобно иметь недельный запас овощей. В сельской местности при соответствующем оборудовании жилища запасы свежих, соленых, квашеных овощей хранят обычно до нового урожая.

В весенние, летние месяцы свежие овощи следует покупать чаще, чем раз в неделю, так как чем скорее после сбора овощи поданы к столу, тем они полезнее и вкуснее.

Составляя и записывая меню на неделю вперед, необходимо для памяти отметить, какие продукты необходимо приобрести, что из домашних запасов можно использовать и какие запасы восполнить.

Зная заранее, в какой именно день намечается повышенная занятость, целесообразно учесть это, составляя меню на неделю: приготовить обед накануне или подобрать кушанья, которые можно сделать на скорую руку.

Приведем пример того, как можно планировать меню на неделю, учитывая и наиболее загруженный день (в данном случае – пятницу) и день отдыха. Конечно, такое меню можно осуществить только при наличии холодильника или хорошего погреба, или, наконец, в холодное время года.


Понедельник. Приготовить прозрачный мясной бульон на 3 дня. В первый день сварить на нем овощной суп. Вареное мясо распределить на 2 дня. В понедельник подать его с макаронами или кашей. На третье – компот, отделив часть его на вторник.


Вторник. На готовом бульоне сварить суп-рассольник. Вареное мясо использовать для блинчиков. На третье – вчерашний компот.


Среда. Использовать готовый бульон для щей. На второе – поджарить рыбу, отделив часть ее на завтра. На третье – кисель, часть которого оставить на четверг.


Четверг. Сварить бульон из курицы на 2 дня. Курицу оставить на завтрашний день. Приготовить на бульоне рисовый суп. На второе поджаренная накануне рыба с овощным салатом. На третье – кисель.


Пятница. Засыпать готовый бульон вермишелью. На второе подать вчерашнюю готовую курицу. На третье – готовый десерт (свежие фрукты или ягоды либо чай с вареньем). Приготовление обеда в этот день отнимает совсем немного времени.


Суббота. Сварить бульон на 2 дня. В субботу приготовить на нем борщ. На второе дать жареных цыплят или кур, которые также надо распределить на 2 дня. В первый день подать их с жареным картофелем. На третье – пирог яблочный или с вареньем, часть которого оставить и на завтра.


Воскресенье. Готовый бульон с гренками. На второе – жареная птица с салатом. На третье – чай с лимоном, пирог.


Многие хозяйки предпочитают и вне зависимости от своей занятости и праздничных дней готовить обед впрок целиком на 2 и даже на 3 дня.

Еще раз повторяем, что готовить впрок можно, прежде всего, если в вашем распоряжении есть холодильник, погреб, ледник, обеспечивающие сохранность пищи. А кроме того, и это не менее важно, следует подбирать для таких обедов продукты и блюда, которые при повторном разогревании не теряют своих пищевых и вкусовых качеств.

Можно приготовить на 2 и даже на 3 дня прозрачный мясной бульон, на 2 дня – бульон из грибов или рыбы. Для сохранения свежести их ставят в холодильник или в погреб в эмалированной, керамической или стеклянной посуде, когда они почти совсем остыли, прикрыв сверху марлей, а затем по мере необходимости используют для подачи на стол с разнообразными гарнирами или для приготовления заправочных супов.

Можно приготовить впрок на 2 дня отварное или жареное мясо, домашнюю птицу и хранить их, как указано выше.

В соответствующих условиях можно хранить и готовую рыбу. Однако даже при непродолжительном хранении рыбу, сваренную накануне, нужно обязательно перед подачей на стол прокипятить в рыбном бульоне, а жареную – дополнительно прожарить с обеих сторон.

Хорошо переносят хранение в течение двух дней готовые крупяные изделия – рассыпчатые каши, запеканки и крупяные котлеты. Можно также приготовить впрок вторые блюда из макарон, лапши, вермишели.

Целесообразно готовить на 2 дня блинчики без начинки. Их складывают для этого стопкой и прикрывают сверху тарелкой, а затем ставят в прохладное место. Можно готовить впрок вторые блюда из мелко нарезанного мяса с соусами (бефстроганов, азу, гуляш, рагу).

Нецелесообразно готовить на 2 дня кушанья из порционных кусков мяса – бифштексы, лангеты, ромштексы, эскалопы, натуральные и отбивные свиные котлеты. Все эти блюда значительно ухудшают свой вкус не только при двухдневном хранении, но и в тех случаях, если они не сразу после обжаривания подаются к столу.

Из рубленого мяса можно приготовить впрок тефтели, зразы, голубцы, пельмени. Последние нужно поместить для хранения в морозилку холодильника.

Но не рекомендуется жарить котлеты (ни рубленые, ни отбивные или натуральные) на 2 дня.

Невкусны на второй день блины и оладьи. В случае необходимости лучше приготовить для них впрок тесто, а печь их непосредственно перед подачей на стол.

На десерт впрок можно приготовить компот из сушеных фруктов. Хуже хранятся кисели и желе. Не рекомендуется готовить впрок муссы.

Запомните, что все кушанья из свежих овощей и фруктов в значительной степени теряют свое ценнейшее качество – витаминозность – при хранении и, в особенности при повторном разогревании. Поэтому закуски, первые, вторые и сладкие блюда из свежих овощей и плодов рекомендуется готовить только перед употреблением.

Данные, которые приводятся ниже, убедительно доказывают, как существенно снижается пищевая ценность овощей при их кулинарной обработке и длительном хранении в тепле.

Сохранность витамина C при кулинарной обработке пищевых продуктов

(в процентах к первоначальному его содержанию в сырых продуктах)
Блюда Сохранность витамина C
 Щи из кислой капусты непосредственно после приготовления   50
 Щи, постоявшие на горячей плите:  
 ................................................................3 ч  20
 ................................................................6 ч  10
 Картофельный суп непосредственно после приготовления   50
 Картофельный суп, простоявший на горячей плите:  
 ................................................................3 ч  30
 ............................................................... 6 ч  Следы
 Капуста вареная с отваром непосредсвенно после приготовления   50
 Капуста тушеная  15
 Картофельное пюре (отвар слит)  20
 Картофель, жаренный сырым, мелко нарезаный   35
 Картофель варенный, очищенный непосредственно после приготовления   60
 Картофель, варенный в кожуре (через 6 ч хранения)   80
 Морковь отварная   40

Ни щи, ни борщи, ни овощные или фруктовые салаты не рекомендуется готовить впрок. Нецелесообразно готовить на 2 дня овощное рагу, вареные, тушеные, жареные или фаршированные овощи.

То же надо сказать и об овощных гарнирах.

Не столь значительна потеря питательных качеств при хранении кушаний, в которых использованы квашеные, соленые, маринованные овощи и плоды. Можно приготовить впрок щи или гарнир из квашеной капусты, рассольник с солеными огурцами, солянку из квашеной капусты.

Только ежедневно нужно готовить пищу для маленького ребенка. И лучше всего, если есть возможность, готовить ее непосредственно перед подачей на стол.

Не рекомендуется также готовить впрок для больных, особенно при нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта.


Не только полуфабрикаты, консервы и концентраты позволяют быстро приготовить обед, завтрак или ужин. И из обычных продуктов можно подобрать такие, которые не требуют сложной и трудоемкой первичной обработки и не нуждаются в продолжительной варке и жаренье.

Кулинария содержит многие десятки и даже сотни рецептов приготовления блюд из одного и того же продукта. Для выполнения одних рецептов нужны часы, по другим можно приготовить блюдо за 10 мин. К примеру, блюдо из говядины, тушенной куском, можно подать на стол обычно через 2 ½ - 3 ч, а нарезанные от этого же куска говядины и отбитые тонкие ломтики мяса будут готовы после 10 - 12 минутного обжаривания.

К мясным блюдам быстрого приготовления относят все жареные кушанья из порционных кусков мяса – бифштексы, шницели, свиные натуральные и отбивные котлеты, антрекоты, ромштексы, лангеты.

Несколько минут отнимает приготовление вкусных, аппетитных бифштексов и филе, если для их приготовления используется говяжья вырезка.

Отбивание порционных кусков мяса тяпкой ускоряет размягчение и готовность блюда из порционных кусков мяса.

Предварительное маринование также способствует быстрейшему размягчению говядины, баранины, свинины. Этим способом пользуются при изготовлении шашлыков и многих других блюд.

Для быстрой кухни предпочтительнее готовить также кушанья из мелко нарезанного или рубленого мяса (бефстроганов, рубленые котлеты, шницели, биточки, тефтели). Для их приготовления требуется 10 - 20 мин.

На скорую руку можно приготовить блюда из цыплят и молодых кур. Бульон из старой птицы варится обычно не менее 3 ч, а из цыпленка – 25 мин. Жарят курицу обычно 1 ½ - 2 ч, а цыплят-табака 20 25 мин.

К блюдам быстрой кухни можно отнести многие кушанья из рыбы. Если мясной бульон варят 2 ½ – 3 ч, то рыбный -45 мин из крупного куска осетровой рыбы, или 15 -20 мин из мелкой рыбы.

Существенна разница в продолжительности тепловой обработки ранних и позднеспелых овощей. Молодой картофель, морковь, свекла, белокочанная капуста, репа, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек, кабачки требуют для варки 15 -20 мин. Эти же овощи в зимние месяцы после длительного хранения варятся значительно дольше, а такой корнеплод, как свекла, для размягчения должен вариться иногда 2 - 3 ч.

Поэтому к блюдам быстрой кухни относят все кушанья из ранних овощей.

Почти все блюда из молока, молочных продуктов и яиц пригодны для приготовления на скорую руку.

Через 10 -25 мин можно подать на стол блюда из макаронных изделий – лапши, вермишели, рожков, звездочек, макарон.

Быстро варятся компоты из свежих плодов и ягод. На скорую руку можно приготовить гренки с вареньем и десерт из свежих ягод с молоком, сметаной или сливками.

Экономно!

С каждым годом возрастает благосостояние народа и увеличивается возможность для каждого из нас более полно удовлетворять свои потребности.

Не так уж далеко то время, когда выбор пищевого продукта будет зависеть в большей мере от наших вкусов и потребностей и в меньшей мере от его цены. Но и при этих условиях, при полном изобилии, речь будет идти о разумных потребностях, удовлетворение которых обеспечит здоровье людей, их хорошее самочувствие и отличную работоспособность.

Изобилие совсем не предполагает расточительства.

Гражданин коммунистического общества – высокоразвитый, культурный человек, отлично понимающий, что такое научно обоснованное потребление.

Сегодня мы еще живем не по принципу распределения по потребностям и каждому необходимо укладываться в свой заработок и разумно его расходовать.

Тот, кто не может ответить на вопрос, какая часть бюджета семьи расходуется на пищу, вряд ли целесообразно затрачивает средства и едва ли может утверждать, что питание семьи организовано правильно.

Без финансовой дисциплины невозможно наладить хозяйство семьи и в особенности столь существенную "отрасль" - питание.

Однако необходимая в данном случае экономия должна быть разумной.

Ничего, кроме вреда здоровью, не дает экономия в потреблении действительно необходимых продуктов.

Недопустимо экономить на питании ребенка или больного.

Так же вредно и излишне употребление жиров, сластей, гастрономических продуктов, копченостей, консервов, острых, соленых закусок, вин и других алкогольных напитков.

Увеличивать потребление этих продуктов, готовить пищу слишком обильную, жирную, дорогую только потому, что увеличился бюджет семьи – вовсе не значит улучшить питание.

Основой экономного и целесообразного расходования средств на питание является правильный выбор продуктов, правильное использование их и хранение.

Знание специфических особенностей и свойств продуктов, умение определить их пищевые и вкусовые качества, помогают отработать и наилучшие и наиболее экономичные.

Что полезнее осетрина или треска? На этот вопрос нельзя ответить, не зная, для кого предназначено кушанье.

По содержание полноценных белков и осетровые , и тресковые рыбы почти не отличаются друг от друга. Содержание жира в осетровых во много раз выше, а минеральными веществами треска богаче осетровых.

Учитывая эти специфические особенности, можно считать, что для взрослого и здорового человека, если у него есть возможности, предпочтительнее осетрина, для пожилого или склонного к излишней полноте и для маленького ребенка – треска.

Но существует множество рыбных продуктов, превосходящих осетрину по содержанию жира и значительно более доступных по цене.

Утверждать, что по своим кулинарным достоинствам и осетровые, и тресковые рыбы одинаковы, конечно, неправильно. Осетрина, бесспорно, вкуснее, тоньше по вкусу и запаху. Но это, однако, вовсе не исключает возможности приготовления из трески отличного блюда, не уступающего по своим кулинарным качествам кушанью из более дорогого рыбного продукта.

По вкусу рубленые котлеты из осетрины или из морского окуня, или щуки будут мало отличатся друг от друга. И в этом случае выбор значительно более дорогой рыбы нецелесообразен.

Отличный вкус многих деликатесных продуктов – осетровой рыбы, лососей, форели, дичи, домашней птицы и других – позволяет, как это уже указывалось, готовить их без сложной кулинарной обработки, без добавления ароматических кореньев и специй.

Продукты обычные, более дешевые по цене, как правило, требуют более тщательного приготовления и умелой заправки. Тот, кто хочет наладить достаточно экономное и полноценное питание семьи, вынужден не только затрачивать больше времени, но и вооружить себя большими познаниями и в популярном товароведении, и в кулинарии.

Вкусный рыбный бульон можно быстро приготовить из осетрины, севрюги, стерляди. Ничуть не уступит по вкусу отличная уха из дешевых мелких окуньков, если ее приготовить и заправить, как это указывается в рецептуре. Но подготовка к варке окуней потребует значительно больше времени. Уха из окуньков – экономное и вкусное блюдо, но его нельзя приготовить на скорую руку.

Количество отходов во многом определяет экономичность продукта. Выгоднее поэтому купить для таких рыбных изделий, как котлеты, фрикадельки, тефтели, более дорогое по цене готовое рыбное филе, чем цельную, но костистую рыбу; большие отходы, которые неизбежны при обработке такой рыбы, значительно ее удорожают.

Хотя по цене такой полуфабрикат, как гуляш, дороже мяса, для котлет и других изделий из рубленого мяса он все же предпочтительнее, так как при его использовании отходов не будет вовсе.

Во многих случаях экономичнее мяса готовый фарш. Но предпочтительнее – не слишком жирный. В этой связи следует еще раз напомнить, что и мясо, и домашняя птица средней упитанности выгоднее, полезнее и вкуснее слишком жирных.

Для наиболее правильного кулинарного использования и большей экономичности целесообразно покупать мясо крупным куском, сразу на несколько обедов (конечно, если можно его хранить на холоде).

От куска мяса весом 2 кг отделяют кости для супа, наиболее мягкую и нежную части мякоти – для кушаний из жареного порционными или более мелкими кусками мяса, а более грубую часть мякоти и зачистки – для рубленых изделий.

Выгоднее кушаний из жареного мяса, домашней птицы, рыбы – рубленые изделия из этих же продуктов: котлеты, тефтели, зразы, рулеты и т. п. Белый хлеб, который используется в рецептуре рубленых изделий, и другие добавления увеличивают их объем.

Кусок жареного мяса с косточкой нелегко разделить на 5 хороших порций, но из этого же количества мяса и после удаления кости получится достаточно котлет.

По этой же причине более экономичны и кушанья из мелко нарезанного мяса (бефстроганов, азу, гуляш). Они обходятся дешевле блюд из мяса, жаренного порционными кусками.

С точки зрения экономии не только средств, но и труда целесообразно готовить отварными мясо, рыбу, домашнюю птицу, получая одновременно и отвары для бульонов и супов и вторые блюда.

Многие считают наиболее экономичными из всех первых блюд мясные заправочные супы. И действительно, эти кушанья хорошо насыщают, но заменять ими все другие супы, готовить их ежедневно и постоянно нецелесообразно, так как это лишит меню необходимого разнообразия, а излишне частое использование экстрактивных мясных отваров не рекомендуется пожилым и недостаточно здоровым людям, для которых предпочтительнее супы на овощных отварах, молочные, фруктовые.

Нецелесообразно, да и не выгодно использовать второсортные овощи, не совсем свежие, лежалые, потерявшие, как говорят специалисты, товарный вид. Тот, кто хочет экономно расходовать средства на питание семьи, выбирает только высококачественные овощи, применяя правильную первичную и тепловую обработку.

Широкое использование гарниров к закускам и вторым блюдам дает возможность удешевить пищу, не снижая ее питательности. Можно без ущерба для пищевых и вкусовых качеств блюда несколько уменьшить порцию мяса или рыбы, если подать к ним полноценный и разнообразный гарнир, в особенности гарнир из различных овощей – отварных, тушеных, жареных, квашеных, маринованных.

Известно, что мясные продукты и жиры полнее и лучше усваиваются, если они используются вместе с овощами, и это убедительно доказывает необходимость приготовления разнообразных овощных гарниров к жирным мясным продуктам, к жирной говядине, свинине, баранине, домашней птице. В этом случае гарниры обходятся совсем не дорого, так как для их приготовления не требуется дополнительного количества жира.

Недороги и питательны блюда и гарниры из крупы и макаронных изделий – каши, запеканки, крупеники, лапшевники, котлеты, биточки и др. Эти кушанья рекомендуются и для диетического, и для детского питания. НО людям, склонным к излишней полноте, приходится ограничивать их потребление.

С точки зрения рационального питания и экономного расходования средств, нужно поощрять широкое распространение домашнего консервирования, домашние заготовки соленых, квашеных, маринованных овощей и фруктов, варку варенья, повидла, джема, мармелада.

Экономная и целесообразная организация питания семьи предусматривает и правильное хранение продуктов и готовых блюд и наиболее полное извлечение из продукта всех его ценных свойств.

Категория: ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ СТАТЬИ | Добавил: museyca (11.04.2012)
Просмотров: 6019 | Теги: Организация питания семьи, обед впрок, как можно планировать меню на недел, Сохранность витамина C при кулинарн | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Форма входа