ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ

Хронические заболевания печени, известные под названием гепатитов, заболевания желчного пузыря – холециститы и желчнокаменная болезнь требуют длительного лечения различными средствами, среди которых лечебное питание играет немаловажную роль. Нарушение диеты нередко приводит к обострению болезненного процесса. При остром заболевании печени , часто сопровождающемся желтухой, при остром холецистите – лечение должно проводится в больнице. Хронические же заболевания лечатся в амбулаторных условиях. Развиваются хронические гепатиты и холециститы в результате инфекционных заболеваний, пищевых отравлений; большую роль играют здесь и неправильное питание, чрезмерное употребление жирных и жареных блюд, переедание, злоупотребление алкоголем. Желчнокаменная болезнь развивается при неправильном обмене веществ.

При заболеваниях печени и желчных путей больным назначают диету № 5.

Диета № 5. Цель этой диеты – содействовать восстановлению нарушенной функции печени и желчного пузыря путем включения в пищевой рацион продуктов, усиливающих желчеотделение и способствующих нормальной деятельности кишечника.

Основное требование при этом заболевании – исключение из пищевого рациона продуктов, обременяющих деятельность печени и способствующих камнеобразованию.

Эти задачи решаются, с одной стороны, путем введения в пищевой рацион продуктов, содержащих молочный белок, растительное масло, растительную клетчатку, а также употреблением повышенного количества жидкости. С другой стороны, в диете резко ограничиваются продукты, содержащие много холестерина и пуриновых оснований (экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов); ограничивается содержание жира в рационе; продукты не жарят, а отваривают или запекают; запрещается употреблять очень холодные напитки и блюда. По калорийности, содержанию пищевых веществ диета № 5 должна обеспечивать физиологические потребности организма.

В меню диеты № 5 разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже.

Напитки – чай, чай с молоком, кофе натуральный и суррогатный.

Хлебные изделия – пшеничный и ржаной хлеб вчерашней выпечки, несдобные печенье и мучные изделия, овсяное печенье, докторский хлеб.

Закуски – сыр неострый, малосоленая нежирная ветчина, вымоченная сельдь высших сортов (керченская), тресковая печень.

Молоко, молочные продукты – молоко цельное, сухое, сгущенное, сливки, свежая сметана (в умеренном количестве), свежие простокваша и кефир; творог и творожные блюда (преимущественно из обезжиренного творога) в отварном и запеченном виде.

Жиры – сливочное, оливковое, рафинированное подсолнечное масло (в умеренном количестве – около 50 г в день, из них 25 г растительного масла).

Яйца, яичные изделия – яичные желтки (не более 1 желтка в день); яйца используются преимущественно для добавления в кулинарные изделия; омлет паровой или запеченный приготавливают из белков или с добавлением ½ желтка.

Супы – борщи, свекольники, щи из свежей капусты, супы из сборных овощей, супы крупяные с овощами на овощном бульоне с растительным маслом без поджаривания кореньев, фруктовые и молочные супы.

Мясо, рыба – изделия из нежирной говядины, нежирной птицы, частиковой рыбы (в отварном или запеченном виде). Рубленые блюда следует избегать; лучше пользоваться мясом зрелых животных и птиц (избегать телятины и цыплят). Мясо отваривать 5 мин в кипящей воде кусками весом 100 г, а затем из него готовить соусные или запечные блюда.

Крупы, макаронные изделия – рассыпчатые и полувязкие каши, пудинги, запеканки из круп, макаронные изделия отварные и в виде запеканки; особенно рекомендуются блюда из овсянки, «геркулеса» и гречневой крупы с молоком, творогом.

Овощи, зелень – разные блюда из овощей и зелени (кроме ревеня, щавеля и шпината) в сыром, варенном и запеченном виде; особенно рекомендуются морковь и тыква.

Фрукты, ягоды, сладкие блюда, сахаристые продукты – фрукты и ягоды (кроме очень кислых, как, например, клюква, красная смородина, лимон и др.) в сыром, варенном и запеченном видах; компоты, кисели, желе, сахар, варенье; особенно рекомендуется мед (в умеренном количестве).

Соусы, пряности – сметанные и молочные соусы, сладкие подливы, овощные соусы, приготовленные без поджаривания муки и кореньев, сливочное масло, тмин, укроп, корица, ванилин.

Витамины – отвары из плодов шиповника, различных некислых ягодных и фруктовых соков, свежих сырых ягод и фруктов, помидоров; пюре из сырой моркови; особенно рекомендуются соки.

Солить пищу можно нормально (лишь при обострениях по совету врача употребление соли ограничивается).

Принимать пищу рекомендуется 5 или не реже 4 раз в день.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДИЕТЫ № 5 (для работающих)

Завтрак до работы. Винегрет со сметаной, чай с молоком, творог или сыр, сливочное масло, ржаной хлеб и пшеничный серый.

Второй завтрак (в обеденный перерыв). Мясо отварное запеченное, гречневая или овсяная каша рассыпчатая, витаминные соки, хлеб. Этот завтрак можно получить в диетстоловой.

Обед (после работы). Борщ вегетарианский, судак или треска отварная с картофелем, морковью, квашеной капустой; компот, хлеб.

Ужин. Запеканка с творогом, стакан фруктово-ягодного сока, хлеб.

За 1-1 ½ ч до сна. Простокваша с булочкой или печеньем.

Ниже приводятся рецепты ряда блюд из диеты № 5; эти блюда используются также при атеросклерозе, болезни почек и др., о чем говорится далее. Можно использовать ряд молочно-растительных блюд, приведенных в общей кулинарии.

При обострении заболеваний печени и желчного пузыря, сопровождающихся гастритом (см. выше) блюда из диеты № 5 следует употреблять в протертом виде, овощи и фрукты сырыми, черный хлеб из рациона исключается, все блюда варят в воде или на пару (но не запекают).

При заболеваниях печени целесообразно по совету врача пользоваться периодически в течение 1 – 2 дней (при постельном режиме) сахарной или рисово-компотной диетой.

САХАРНАЯ ДИЕТА заключается в том, что больной получает 5 раз в день через каждые 2 ½ - 3 ч по 1 стакану сладкого чая с 30 – 40 г сахару. При ощущении большой слабости добавляют 2 - 3 сухаря.

При РИСОВО-КОМПОТНОЙ ДИЕТЕ больной получает в течении дня 5 – 6 раз по стакану компота (1 ½ л в день) из свежих сладких фруктов или сухого компота, 2 раза к компоту добавляют рисовую кашу, сваренную на воде, с сахаром. Всего за день употребляют 1 ½ кг свежих или 250 г сухих фруктов, 50 г риса и 100 г сахару.

СУПЫ

Борщ вегетарианский на растительном масле

Свеклу, морковь, петрушку, лук очистить, промыть, нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томат-пасту, растительное масло, уксус, сахар и немного овощного отвара. Закрыть крышкой и тушить 40 мин. Картофель и капусту очистить, промыть, нашинковать, положить в кипящий овощной отвар и варить до готовности, затем соединить с тушеными овощами, посолить и довести до кипения.

Перед подачей на стол положить в борщ сметану и посыпать рубленой зеленью.

На растительном масле можно приготовить и другие овощные супы на овощном отваре, приведенные в общей кулинарии.

На 80 г свеклы, 25 г моркови, 15 г петрушки, 10 г лука – 10 г растительного масла, 10 г томат-пасты, 5 г уксуса, 50 г капусты, 50 г картофеля, 20 г сметаны, 2 г соли, 5 г сахару, 5 г укропа.

Суп клубничный с манными клецками

Клубнику очистить от плодоножек, хорошо промыть, отжать сок. Сок поставить на холод. Выжимки залить горячей водой, сварить, процедить через 2 слоя марли. В отвар добавить 30 г сахару и довести до кипения; картофельную муку развести холодной водой, вылить в отвар. Дать 1 раз вскипеть, снять с плиты, соединить с ягодным соком и остудить.

На молоке, в которое добавлено 10 г сахару и 5 г масла, сварить вязкую манную кашу, хорошо ее выбить, выложить на смоченное водой блюдо лепешкой толщиной в палец, остудить, нарезать кубиками. Клецки положить в суп перед подачей блюда на стол.

На 150 г клубники – 40 г сахару, 10 г муки картофельной, 20 г манной крупы, 100 г молока, 5 г масла.

Свекольник холодный

Картофель мелко нашинковать, залить 1 ½ стакана воды, сварить и остудить вместе с жидкостью. В остывший картофельный отвар положить мелко нашинкованную вареную свеклу, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Поставить на холод. Мелко нарезать свежий огурец, зеленый лук, крутое яйцо, положить в подготовленный свекольник, заправить сметаной. Перед подачей посыпать нарубленной зеленью укропа.

На 80 г свеклы – 70 г свежего огурца, 50 г картофеля, 10 г зеленого лука, 5 г укропа, ¼ яйца, 10 г сахару, 2 г соли, 30 г сметаны, лимонную кислоту по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Тефтели из рыбы в томатном соусе

Рыбные филе хорошо промыть, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с хлебом, размоченным в 20 г молока, еще раз провернуть, сформировать тефтели и сварить на пару или в воде. Очищенные овощи (морковь, лук и петрушку) мелко нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и тушить 20 мин; добавить томат-пасту, тушить еще 5 мин; положить в тушеные овощи муку, вымешать, развести овощным отваром и варить 10 мин. В подготовленный таким образом соус положить тефтели и довести до кипения.

Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

На 100 г рыбного филе – 20 г молока, 20 г хлеба, 10 г растительного масла, 10 г томат-пасты, 15 г моркови, 10 г лука, 5 г петрушки, 2 г соли, 200 г овощного отвара.

Плов из вареного мяса на растительном масле

Мясо сварить до полуготовности, нарезать на 2 – 3 куска. Морковь и лук мелко нашинковать и положить в кастрюлю, добавить растительное масло и томат-пасту, тушить 15 мин. Тушеные овощи залить овощным отваром, положить подготовленное мясо, посолить и довести до кипения.

Рис хорошо промыть, положить в кипящий соус, вымещать и варить при медленном кипении до загустения; затем кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на сковороде с водой и варить 50 мин. Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом.

На 150 г мяса – 50 г риса, 10 – 15 г растительного масла, 20 г моркови, 15 г лука, 2 г соли, 5 г укропа, 200 г овощного отвара.

Мясо по-крестьянски

Мясо опустить в кипящую воду, варить 5 мин, после чего разрезать на 2 ломтика. Морковь и петрушку нарезать кружочками, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить небольшим количеством воды, посолить, покрыть крышкой и варить до готовности мяса и кореньев. Нарезанную капусту и картофель сварить раздельно. Из молока и муки приготовить белый соус, залить им мясо и коренья, положить вареную капусту, консервированный горошек, варить 10 мин и заправить сметаной.

Готовое мясо сложить на тарелку и полить соусом с кореньями. Блюдо украсить отварным картофелем, помидорами, нарезанными дольками, обсыпать рубленым укропом, полить сливочным маслом.

На 100 г мяса – 50 г молока, 5 г муки, 5 г масла, 15 г сметаны, 75 г картофеля, 25 г моркови, 25 г капусты, 20 г горошка консервированного, 20 г помидоров, 3 г укропа.

Салат овощной с мясом на растительном масле

Вареное мясо остудить, большую часть нашинковать, а часть нарезать в виде пластинок. Картофель очистить, сварить на пару и тонко нарезать. Яйца сварить вкрутую, мелко нарезать. Помидоры, часть огурцов, зеленый лук и яблоко нарезать, смешать с нашинкованным картофелем, яйцом, консервированным горошком и мясом. Заправить салат растительным маслом и уксусом. Подготовленный салат сложить горкой в салатник и украсить пластинками мяса, огурцом и салатом.

На 70 г мяса – 50 г картофеля, 30 г свежих огурцов, 20 г горошка, ¼ яйца, 20 г помидоров, 30 г яблок, 10 г салата, 15 г растительного масла, 5 г 3%-ного уксуса.

Заливной гребешок

Свежемороженый гребешок сварить, остудить, нарезать поперек волокон кружками. В рыбный бульон добавить желатин, налить в формочку тонким слоем и остудить. На остывшие желе положить нарезанные помидоры и огурцы, и снова залить тонким слоем желированного бульона, остудить. Сверху положить на остывшее желе с овощами нарезанный гребешок, залить оставшимся желированным бульоном и поставить на 1 ч на холод.

На 50 г гребешка – 15 г помидоров, 15 г свежих огурцов, 100 г рыбного бульона, 3 г желатина.

Судак, запеченный в картофельном пюре на растительном масле

Филе судака хорошо промыть, мелко нарезать, сварить. Лук мелко нашинковать, слегка припустить с растительным маслом, соединить с вареным судаком, большей частью (¾) молочного соуса, приготовленного из молока и муки, посолить.

Очищенный картофель сварить, протереть, добавить яйцо, соль, хорошо вымешать, остудить. Из подготовленной картофельной массы скатать шарик, положить на сковороду, смазанную маслом, сделать в нем стаканом углубление, как в ватрушке. В углубление положить подготовленное филе с соусом, сверху залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

На 100 г филе судака – 50 г молока, 5 г лука, 10 г растительного масла, ¼ яйца, 5 г сыра, 5 г муки, 2 г соли.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Пудинг из пшена с творогом и морковью

Пшенную крупу хорошо промыть, засыпать в кипящую воду, добавить масло и при медленном кипении сварить рассыпчатую кашу.

Морковь мелко нашинковать, сварить в небольшом количестве воды до готовности.

Творог протереть, добавить сахар, яйцо, ванилин, хорошо вымешать, развести молоком, соединить с рассыпчатой кашей и вареной морковью, слегка перемешать и выложить на сковороду, смазанную маслом; сверху разровнять, смазать сметаной, после чего запечь в духовом шкафу.

На 50 г пшена – 75 г молока, ¼ яйца, 15 г сахару, 50 г творога, 25 г моркови, 10 г масла, 10 г сметаны, 100 г воды.

Зразы из творога с изюмом

Творог протереть, добавить яйцо, 15 г муки и вымешать.

Изюм промыть, мелко нарубить. Из подготовленной творожной массы сделать 2 лепешки, на середину лепешек положить рубленый изюм, края лепешек соединить, придать форму зраз, положить на сковороду, смазанную маслом. Залить белым соусом, приготовленным из 50 г молока и 5 г муки, и запечь в духовом шкафу. Подать зразы со сметаной.

На 100 г творога – 50 г молока, 20 г муки, 5 г масла, 25 г изюма, ¼ яйца, 15 г сахару.

Паста из кальцинированного творога с вареньем

Приготовление кальцинированного творога. Молоко вскипятить, снять с огня и, постоянно помешивая, добавить в него хлористый кальций. Остудить, откинуть на марлю.

На 500 г молока – 1 ст. ложку 10%-ного хлористого кальция.

Приготовление пасты. В протертый творог добавить сахар, варенье, хорошо вымешать, развести горячим молоком. Оформить и поставить на холод.

Оформить и поставить на холод.

На 100 г творога – 40 г молока, 10 г сахару, вишневое варенье.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Рулет морковно-яблочный

Очищенную морковь натереть на крупной терке, залить молоком и варить под крышкой до испарения свободной жидкости; не снимая кастрюлю с плиты, засыпать манную крупу, хорошо вымешать и продолжить варку 10 мин.

Снять морковь с плиты, охладить, добавить яйцо и соль, перемешать.

Яблоки очистить, нарезать дольками, посыпать сахаром, сбрызнуть водой и испечь в духовом шкафу.

Морковную массу положить на влажную салфетку в виде удлиненной лепешки толщиной в палец, на нее положить печеные яблоки; разделать рулет, выложить на смазанную маслом сковороду швом вниз, сверху смазать сметаной, смешанной с мукой, и запечь в духовом шкафу.

На 150 г моркови – 75 г яблок, 5 г масла, 15 г манной крупы, ⅓ яйца, 20 г сметаны, 3 г муки, ½ стакана молока, 1 г соли, 10 г сахару.

Картофельные зразы с овощами

Картофель сварить, протереть, добавить ¼ яйца, соль, хорошо вымешать и остудить.

Овощи мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить 10 г сметаны, накрыть крышкой и тушить до готовности. В вареные остывшие овощи добавить ¼ сырого яйца, нарубленную зелень укропа и хорошо вымешать.

Из картофельной массы сделать 2 тонкие лепешки, на середину лепешек положить тушеные овощи, соединить края лепешек, придать форму зраз, положить на сковороду, смазанную маслом, сверху смазать 10 г сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

На 150 г картофеля – 50 г моркови, 50 г капусты, 15 г петрушки, 5 г укропа, 20 г сметаны, 5 г молока, 5 г сыра, соль по вкусу.

Салат из свеклы с яблоками

Свеклу промыть, сварить в кожуре, остудить, очистить от кожуры и нашинковать соломкой.

Яблоки очистить, удалить семянную коробочку, ¾ яблока нашинковать, смешать со свеклой, добавить лимонную кислоту, корицу и растительное масло, хорошо вымешать, выложить в салатник и украсить оставшимся яблоком.

На 100 г свеклы – 1 яблоко (75 г), 5 г сахару, 1 г корицы, 10 г растительного масла, лимонную кислоту по вкусу.

Шницель из белокочанной капусты

Небольшой кочан капусты зачистить, промыть, не удаляя кочерыжки, разрезать вместе с кочерыжкой на 8 частей; сварить в небольшом количестве воды до готовности, остудить, слегка отжать, придать каждой части форму шницеля, посолить, посыпать мукой, обмакнуть в размешанное яйцо, посыпать толчеными сухарями, запечь с обеих сторон до золотистого цвета.

Перед подачей полить сметаной или растительным маслом.

На 250 г капусты – ¼ яйца, 15 г сливочного масла, 3 г муки, 10 г сухарей.

Капуста цветная, запеченная под бешамелью

Зачистить капусту, срезать кочерыжки, после чего сварить в подсоленной воде до готовности. Готовую капусту положить на сито, дать стечь воде, сложить на сковороду, залить белым соусом, приготовленным из молока и муки с добавлением яйца, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета.

На 250 г цветной капусты – 70 г молока, 7 г муки, 5 г сыра, ¼ яйца.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СОИ

Пряники из сои

Пшеничную муку смешать с соевой мукой, высыпать на стол, в середине сделать ямку, положить в нее мед, растительное масло, яйцо, корицу, соду и замесить тесто. Раскатать тесто толщиной в палец и нарезать ножом в форме продольных пряников, сверху смазать яйцом и испечь в духовом шкафу.

На 25 г муки пшеничной и 25 г муки соевой – 30 г меда, ¼ яйца, 10 г растительного масла, сода, корица или гвоздика.

Пирожки из сои с яблоками

Пшеничную и соевую муку смешать. Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить растительное масло, яйцо, 5 г сахару, муку и замесить тесто. Поставить в теплое место для подъема и затем раскатать, нарезать круглые лепешки и на середину каждой лепешки положить припущенные в 10 г сахару нашинкованные яблоки. Края лепешки соединить, придать форму пирожка, положить на лист, смазанный маслом, поставить в теплое место для подъема, после чего испечь.

На 15 г муки пшеничной и 15 г муки соевой – 15 г сахару, ¼ яйца, 25 г молока, 50 г яблок, 4 г дрожжей, 5 г растительного масла.

Хлеб отрубяной

Отруби смешать с мукой в теплом молоке, развести с водой; в половину смеси внести дрожжи, хорошо вымешать, чтобы не было комков, сложить в кастрюлю, покрыть крышкой и поставить в теплое место.

Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, оставшуюся смесь и хорошо вымешать и снова поставить в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто выложить на стол, разделить его на батоны, положить на противень, смазанный маслом, поставить в теплое место для подъема, после чего испечь.

На 30 г отрубей пшеничных и 60 г муки – ¼ стакана молока, 50 г воды, 5 г сахару, 3 г растительного масла, 5 г дрожжей.